Aztec cuisine - et sæt produkter og retter spist i staten Aztecs .
Den vigtigste basis i det aztekiske køkken var majs , hvis høst var særlig vigtig, også fordi denne plante spillede en central rolle i den aztekiske mytologi. Ligesom hvede i Europa eller ris i store dele af Østasien, var majs grundlaget for aztekernes kost. Et stort antal sorter af majs blev dyrket i forskellige farver, former, størrelser og kvaliteter, som blev spist i form af tortilla , tamales eller atole, majsvælling. Salt og chilipeber var en anden konstant føde for aztekerne, og grundlaget for den aztekiske faste var at afholde sig fra brugen af disse to krydderier. Andre vigtige fødevarer omfattede bønner, amerikanske varianter af amaranth og chia .. Kombinationen af majs og disse basisfødevarer gav middelklassen i det aztekiske samfund en meget velafbalanceret kost uden vitamin- eller mineralmangel. Forarbejdningen af majs blev kaldt nixtamalization, som bestod i at koge majskerner i basiske opløsninger og også drastisk øgede ernæringsværdien af almindelige kornsorter.
Vand, majsgrød og pulque , den fermenterede saft af den amerikanske agave , var de mest almindelige drikkevarer, og der var mange gærede drikke fremstillet af honning, kaktus og forskellige frugter. Repræsentanter for samfundets elite var stolte af, at de ikke drak pulque - det blev betragtet som almindelige menneskers drik, og de foretrak kakao frem for det. Kakao var et af de mest prestigefyldte luksusprodukter på markedet: det var herskeres, krigeres og adels drik, indtaget med chilipeber, honning og en enorm mængde krydderier og urter.
Aztekisk køkken inkluderede en bred vifte af animalsk kød, herunder kalkuner og forskellige andre fugle, gophers , grønne leguaner, axolotler (neoteniske larver af halede padder), rejer, fisk og en bred vifte af insekter, insektlarver og æg. Aztekerne spiste også en række forskellige svampe, herunder majsparasitten Ustilago maydis , som vokser på aks. Squash (en type græskar) var især populær, og der blev dyrket en bred vifte af sorter. Squashfrø, især friske, tørrede eller ristede, blev også spist bredt. Tomater, selvom de var forskellige fra de almindelige sorter i dag, blev ofte blandet med chilisauce eller brugt som fyld til tamales.
De fleste kilder indikerer, at aztekerne spiste to gange om dagen, selvom der er rapporter om, at tjenere og håndarbejdere havde tre måltider om dagen, én gang ved daggry, den anden omkring kl. 9 og den tredje omkring kl. 15.00 [1] . Dette svarer til skikkene i det moderne Europa, men det er ikke klart, om forbruget af atol, tynd majsvælling, blev betragtet som et separat måltid eller ej. At drikke nok af de tættere typer atole kunne svare til antallet af kalorier i nogle få tortillas. Atole blev indtaget hver dag af det meste af befolkningen.
Der er mange kilder, der fortæller om aztekernes helligdage og banketter og ceremonier forbundet med dem. Inden måltidets begyndelse bragte tjenerne piber med duftende tobak til gæsterne, og nogle gange blomster, som gæsterne kunne tørre hoved, hænder og hals med. Før de spiste, ville hver gæst tabe noget mad på jorden som et offer til guden Tlaltecuhtli . Da militær dygtighed var højt værdsat blandt aztekerne, blev krigernes bevægelser under slaget efterlignet ved bordet. Rygende piber og blomster blev ført fra tjenerens venstre hånd til gæstens højre hånd, og askebægre, der var fastgjort til rygende piber, blev ført fra tjenerens højre hånd til gæstens venstre hånd. Det var en efterligning af processen med at opnå et sværd-atlatl, dartpile og et skjold af en kriger. Blomsterne, der blev uddelt ved bordet, havde forskellige navne afhængigt af formålet, de blev uddelt til: Sværdblomster blev ført fra venstre hånd til højre, og skjoldblomster fra højre hånd til venstre. Mens de spiste holdt gæsterne deres personlige skåle fyldt med dipsauce i midten af deres højre hånds håndflade og dyppede derefter scones eller tamales (som blev serveret fra kurve) i den med venstre hånd. Måltidet sluttede med en portion chokolade, som ofte blev serveret i en græskar-lignende skål, sammen med en pind til at banke og røre i.
Mænd og kvinder spiste hver for sig ved banketter, og selvom dette ikke er helt fastslået, tyder nogle kilder på, at kun mænd drak chokolade. Kvinder var mere tilbøjelige til at drikke solli (majsvælling lavet af fintmalet majs) eller en form for pulque. Velhavende husejere havde ofte mulighed for at modtage gæster ved at arrangere siddepladser til dem i et værelse omkring en stor åben gårdhave, der ligner en mellemøstlig caravanserai ("khan" på tyrkisk), hvor højtstående militære rækker af gæsterne udførte rituelle danse. Fejringen begyndte ved midnat, og nogle gæster drak chokolade og spiste hallucinogene svampe for at fortælle andre gæster om deres indtryk og visioner. Før daggry begyndte sangen, og ofre til guderne blev brændt og begravet i gården for at sikre glæde for børnene af husets ejere. Ved daggry blev de resterende blomster, piber og mad givet til de gamle og fattige, som var inviteret til banketten, eller til tjenerne. Som i alle andre aspekter af livet understregede aztekerne alle tings dobbelte natur, og ved slutningen af banketten måtte værten advares strengt af ældre gæster om sin egen dødelighed, og at han ikke skulle hæve sig selv over andre i hans stolthed.
De vigtigste metoder til madlavning var kogning eller dampning i tohånds lergryder eller kolber kaldet xoctli på Nahuatl, som oversættes til spansk som olla ( kedel ). Denne kedel blev fyldt med mad og opvarmet i brand. Det kunne også bruges til dampkogning: kedlen blev hældt med en lille mængde vand, og derefter blev tamales pakket ind i majsskaller anbragt i den på en let struktur af grene i midten af kedlen. Der er flere beretninger om stegning i spanske kronikeres beretninger, men den eneste specifikke aztekiske type stegning, der ser ud til at have noget med madlavning at gøre, var relateret til fremstilling af sirup snarere end tilberedning af fed mad. Dette understøttes af det faktum, at der ikke er beviser for en storstilet produktion af vegetabilske olier blandt aztekerne, og også af det faktum, at der ikke er fundet kulinariske kar egnet til stegning af arkæologer [2] .
Fladbrød, tamales, gryderet (gryderet) og de saucer, der fulgte med, var de mest almindelige retter. Chilipeber og salt var allestedsnærværende, og den mest basale mad var som regel bare tortillas, der blev dyppet i chilipeber, der tidligere var stødt i en morter og lidt vand. Dejen kunne bruges til at pakke kød ind, nogle gange endda hele kalkuner, før tilberedning. Store aztekiske bosættelser og byer havde sælgere, der var gadesælgere af mad af enhver art, der tilgodesede de riges og de fattiges cateringbehov. Udover ingredienser og tilberedt mad kunne alle mulige slags atol købes, enten for at slukke tørsten eller som et hurtigt måltid i flydende form [3] .
Aztec hæfteklammer omfattede majs, bønner og græskar, ofte toppet med chilipeber og tomater - vigtige ingredienser i det mexicanske køkken den dag i dag. Aztekerne indsamlede acosils (mexicanske krebs), små og store rejer fra Lake Texcoco, samt spirulina -alger , hvoraf en slags tærte rig på flavonoider blev lavet . Selvom det aztekiske køkken primært var vegetarisk, spiste aztekerne insekter som græshopper , agaveorme, myrer, forskellige insektlarver og så videre. Insekter er højere i protein end kød, og selv i dag betragtes de som en delikatesse i nogle dele af Mexico [4] .
Majs var det vigtigste fødeemne for aztekerne. Det blev indtaget ved hvert måltid af alle sociale klasser og spillede en central rolle i den aztekiske mytologi. For nogle af de første europæere i Amerika beskrev aztekerne majs som "en juvel, vores kød, vores knogler." Det var repræsenteret af et stort antal sorter af forskellige størrelser, former og farver: gul, rødlig, hvid med striber af andre farver, sort med eller uden pletter og en blålig variant, som blev anset for at være særlig værdifuld. Der fandtes også utallige andre lokale og regionale varianter af planten, men kun nogle få er blevet beskrevet. Majs blev æret i en sådan grad, at kvinder blæste på majsen, før de lagde den i gryden, så den ikke skulle være bange for ilden, og enhver del af majskolben, der ved et uheld faldt til jorden, blev rejst i stedet for at gå til spilde.
NixtamaliseringEn proces kaldet nixtamalisering er blevet brugt i hele Nord- og Sydamerika, hvor majs var basisen i kosten. Ordet er en kombination af Nahuatl-ordene nextli (aske) og tamalli (uformet majsdej - Tamala ), og processen er stadig i brug i dag. Tørre majskerner blev gennemblødt og kogt i en alkalisk opløsning, normalt kalkvand. Dette frigør pericarp, frøets ydre skal, og gør det lettere at male majsen. Denne proces omdanner majs fra en simpel kulhydratkilde til en meget mere komplet kilde til næringsstoffer ved at øge mængden af calcium, jern, kobber, zink, der tilsættes via alcalidet eller beholderen, der bruges i tilberedningsprocessen og nikotinsyren, riboflavin og flere proteiner, der er allerede til stede i majs, dog ikke fordøjelige af mennesker, men gjort tilgængelige for fordøjelse ved denne proces. At hæmme væksten af nogle mykotoksiner (giftige svampe), der vokser på majs, er en anden fordel ved nixtamalisering. Hvis forarbejdet majs, nixtamal , får lov til at gære, vil nye næringsstoffer blive frigivet, herunder aminosyrer som lysin og tryptofan. Sammen med bønner, grøntsager, frugter, chilipeber og salt var nixtamaliseret majs i stand til at danne en komplet og ernæringsmæssigt ganske tilfredsstillende kost uden behov for animalsk protein. .
Et stort antal urter og krydderier var tilgængelige for aztekerne som madkrydderier. Blandt de vigtigste af disse er chilipeber af en lang række arter og sorter, hvoraf nogle er blevet tæmmet, men de fleste er vilde. Blandt dem var der en stor variation med hensyn til styrke af krydrethed og velsmag afhængig af mængden af capsaicin indeholdt : nogle af dem var milde, mens andre var meget krydrede og krydrede. Chilipeber blev ofte tørret og malet til opbevaring og senere brug i madlavning; noget af det var stegt på forhånd for at give maden en anderledes smag. Smagen varierede meget fra den ene art til den anden, herunder sød, frugtig, jordagtig, røgfyldt og brændende varm.
De oprindelige plantearter, der bruges som smagsstoffer, ligner de gamle verdens krydderier, der ofte var lettere tilgængelige i madlavningen efter den spanske erobring af de aztekiske områder. Eringium duftende (colantro), eller mexicansk koriander, gav retten en meget stærkere smag end dens gamle verdens modstykke, koriander, og dens blade var meget nemmere at tørre. Lippia graveolens (mexicansk oregano) og mexicansk anis gav også maden en smag svarende til deres middelhavsmodstykker, mens allehånde havde en smag, der var et sted mellem muskatnød, nelliker og kanel. Hvid kanel ( korovaya ) havde en mild, delikat smag, der kunne gøre det nemmere at spise retter med den mere krydrede Ceylon-kanel i det moderne mexicanske køkken. Før fremkomsten af løg og hvidløg i Amerika, kan mindre, men lignende vilde planter såsom løget og andre sydlige løg, og de duftende blade af hvidløgsvinen være blevet dyrket. Andre krydderier, der er tilgængelige for aztekerne, omfatter mesquito, vanilje, annatto , mexicansk te , oja santa, popcornblomst, avocadoblade og en lang række andre indfødte planter.
Mange forskellige alkoholiske drikke blev lavet af aztekerne fra fermenteret majs, honning, ananas, kaktusser, frugter og andre planter. Den mest almindelige af disse drikke var octli (octli), som var lavet af agavejuice. I dag er det kendt som pulque (et antillisk udtryk). Det blev brugt af repræsentanter for alle klasser, selvom nogle ædle mennesker gjorde det til en mode ikke at drikke sådan en beskeden drik. Beruselse som almindelig drikkeri blev som sådan tolereret i samfundet og i nogle tilfælde tilladt selv for børn, men at drikke sig fuld til beruselse var forbudt. Straffen for dette kunne være meget hård, og for eliten - strengere. For den første sådan overtrædelse af loven blev almuen straffet ved at ødelægge sit hus og sende ham til at leve på marken som et dyr. Samtidig fik adelige mennesker som regel ikke en ny chance og kunne henrettes for at blive fanget i beruset tilstand. Forgiftning synes at have været mere tolereret, når de ældre var fulde, selvom kilderne er forskellige med hensyn til den nøjagtige alder af barmhjertighed [5] . Lovens strenghed forhindrede ikke et stort antal tragiske sager i at ske for adelsmænd, der blev alkoholikere og drak, hvilket bragte sig selv til fattigdom, fattigdom og tidlig død.
Atolli, en flydende majsvælling, tegnede sig for en betydelig mængde daglige kalorier, som aztekerne indtog. Grundopskriften på atolli var otte dele vand og seks dele majs i limevand, hvori det blev kogt til det var blødt og derefter malet. Blandingen blev derefter kogt, indtil den tyknede. Der var forskellige variationer af atolli: en blanding af 1/10 agavesirup blev kaldt nequatolli ; med tilsætning af malet chilipeber, salt og tomater opnåedes iztac atolli ; ved at lade majsdejen syrne i 4-5 dage og derefter tilføje mere frisk chilisaltdej til den, kunne xocoatolli laves . Bønner, bagte tortillas med udskårne skorper, ristet majs, chia, amaranth og honning kunne også tilsættes for at danne en ret kaldet pinolli , hovedsagelig malet ristet majs, som rejsende havde med i poser og kunne blandes med vand undervejs for at få fastfood [ 6] .
Kakao var af stor symbolsk betydning i det aztekiske køkken. Det var en sjælden luksus og et importeret produkt, der ikke blev dyrket på det aztekiske imperiums territorium, men blev leveret fra Mellemamerika, områder i det moderne Guatemala og det sydlige Mexico ( Yucatan-halvøen ). Der er ingen detaljeret beskrivelse af, hvordan kakaobønnens hårde skal blev tilberedt, men der er en række indikationer på, at den blev spist i en eller anden form. Kakaobønner var en af de mest værdifulde varer og kunne bruges som betalingsform, selvom prisen var noget lav: 80-100 bønner var nok til at købe en lille kappe eller en fuld kano med ferskvand, hvis vi talte om indbyggerne i den salte del af søerne omkring Tenochtitlan . Imidlertid var bønnerne ofte falske: deres tomme skaller var fyldt med affald eller snavs.
Kakao blev mest almindeligt indtaget som xocolatl ( bittert vand - deraf oprindelsen af ordet chokolade), krigeres og adels drik. Det blev betragtet som et kraftigt rusmiddel og noget, der skulle drikkes med stor højtidelighed og alvor, hvilket blev beskrevet som noget, der "ikke drikkes tankeløst", som den spanske kronikør Sahagún skrev. Chokolade blev tilberedt på et utal af måder, hvoraf de fleste involverede at blande varmt eller varmt vand med toast og malede kakaobønner, majs og et vilkårligt antal krydderier såsom chili, honning, vanilje og en række krydderier. Alle disse komponenter blev blandet og stødt med en specialdesignet pind eller skummet ved at hælde chokolade fra en beholder til en anden. Hvis kakaoen var af høj kvalitet, producerede den et fuldt hoved af hvidt skum. Toppen af dette skum blev fjernet, drikken blev derefter skummet for at opnå et nyt skum, som også blev fjernet og derefter lagt oven på drinken sammen med andet skum før servering [7] .
Det aztekiske samfund lagde vægt på mådehold i alle livets aspekter. Europæiske forfattere og kronikører er ofte blevet imponeret over de eksempler, de har observeret på aztekernes nøjsomhed, enkelhed og mådehold.
Hovedpointen i aztekernes faste var at afholde sig fra brugen af salt og chilipeber, og alle medlemmer af det aztekiske samfund var involveret i faste i en eller anden grad. Der var ingen permanent udelukkede grupper af individer fra at faste, hvilket chokerede de første europæere, der tog kontakt med aztekerne. Selvom faste naturligt var udbredt i Europa på det tidspunkt, var der befolkningsgrupper, der konstant var fritaget for faste, såsom kvinder og små børn, syge, svagelige og ældre og en række andre. Før New Fire-ceremonien, som fandt sted hvert 52. år, fastede nogle aztekiske præster hele året; andre præster fastede 80 dage, adel - 8 dage. Almuen blev også tvunget til at faste, men i deres midte blev fasten overholdt mindre strengt. Der var også en permanent fastegruppe i Tehuacan . Sammen med forskellige asketiske stramninger, såsom at sove på en "pude" lavet af sten, fastede de i fire år og indtog kun et 50-grams stykke tortilla (ca. 2 ounces) om dagen. Det eneste pusterum var tilladt en gang dagligt hver 20. dag, hvor de fik lov til at spise, hvad de ville [8] .
Selv herskere som Montezuma formodes at have indskrænket deres normalt luksuriøse livsstil, omend med stor modvilje og indsats. Fra tid til anden afholdt Montezuma sig fra luksus og sex med kvinder og spiste kun michihuauhtli-frikadeller og amarant- og quinoafrø. Chokolade , adelens drik , blev også erstattet af vand blandet med tørret bønnepulver. Dette står i skarp kontrast til holdningerne hos mange europæiske adelige og gejstlige , der, selv om de blev tvunget til at overholde de religiøse krav og erstatte kød og animalske produkter med fisk, stadig som sædvanlig holdt overdådige fester i deres domæner.
Aztekerne praktiserede rituel kannibalisme . Folk, normalt krigsfanger , blev ofret til guderne offentligt - på toppen af templer og pyramider - ved at rive deres hjerter ud. Deres lig blev derefter smidt til jorden, hvor de blev parteret. Legemsdelene spredte sig derefter blandt adelen, som hovedsageligt bestod af krigere og præster. De blev tilberedt som en gryderet krydret med kun salt og indtaget sammen med majstortillas, men uden den normalt allestedsnærværende chili. I slutningen af 1970'erne foreslog antropolog Michael Harner , at aztekerne tyede til storstilet organiseret kannibalisme for at kompensere for en opfattet proteinmangel i deres kost. Denne teori har modtaget begrænset støtte fra nogle forskere, men har vist sig at være baseret på udokumenterede antagelser om aztekernes kost, landbrug og demografi, hvilket gør det til et ekstremt usandsynligt scenario [9] .