Skildpaddesuppe

skildpaddesuppe
Oprindelsesland
Komponenter
Hoved skildpadde kød
 Mediefiler på Wikimedia Commons

Skildpaddesuppe  ( skildpaddesuppe [1] ) er en suppe eller gryderet lavet af skildpaddekød, normalt grønt , kaiman , gribbe eller fjernøstligt skildpaddekød . Fjernøstlig skildpaddesuppe betragtes som en delikatesse i det kinesiske og vietnamesiske køkken [2] .

Versioner

Kina

I Kina og nogle sydøstasiatiske lande som Singapore betragtes skildpaddesuppe som en delikatesse . Suppen bruger skildpaddens kød, skind og indvolde. Blødskallede skildpadder , såsom Pelodiscus sinensis , spises almindeligvis på denne måde i det kinesiske køkken , [3] mens hårdskallede skildpadder ofte undgås på grund af deres mytiske konnotationer. De hårde skaller fra nogle skildpadder bruges dog i en ret kaldet Guilinggao eller "skildpaddegele" [4] [5] .

England

Marie Antoine Careme anså skildpaddesuppe for at være englændernes nationalsuppe [6] . Skildpaddekødsuppe vandt popularitet i England i 1750'erne, men mistede popularitet omkring 150 år senere på grund af overfiskeri [7] . Ifølge kulinarisk historiker Janet Clarkson er retten, som hun beskriver som en af ​​flere "bemærkelsesværdige supper", blevet et symbol på social dining:

Fra 1761 til 1825 gik han aldrig glip af overborgmesterens dagbanket. Det ville formentlig være rimeligt at holde flere generationer af rådmænd og andre borgerlige ledere ansvarlige for at spise skildpadder næsten til udryddelsespunktet [7] .

Den grønne havskildpadde blev først populær i England som en "havskildpadde" omkring 1728: "Dens kød er mellem kalvekød og hummers, og er overordentlig behageligt... De bliver ofte bragt til England i kar med havvand , og vil leve længe" [8] . De tidligste engelske opskrifter er til stegt eller kogt skildpadde, og først senere bruges de i suppe. Omkring 1740-1750 begyndte den i vid udstrækning at blive importeret til England fra Ascension Island eller fra Vestindien [7] . Samuel Birch er krediteret for at være den første til at servere skildpaddesuppe i London, smagt til med citroner og cayennepeber; det blev hurtigt ekstremt populært, hvor Lord Dudley sagde: "I britisk suppe er skildpadden altid øverst på listen over hædersbevisninger." [ 9] Giles Rose tilberedte skildpaddesuppe som følger: "Tag dine skildpadder, skær deres hoveder og fødder af og kog dem i rent vand, og når de næsten koger, tilsæt dem lidt hvidvin, nogle søde urter og et stykke bacon og lad de brunes på en stegepande med godt smør, læg så dit brød på, opblødt i god stærk bouillon og godt krydret; pynt retten med grønne asparges [asparges] og citron.” I bogen Cooking and Household (1862) begynder opskriften således: "tag skildpadden op af vandet, vend den om på ryggen, bind poterne, skær hovedet af" [10] . Omkring 1800 var en god middagsportion seks pund levende vægtskildpadde, og i en London-værtshus i august 1808 spiste 400 mennesker 2.500 pund skildpadde i deres middagssuppe.

Ifølge Clarkson, "Det er svært at overvurdere omfanget af efterspørgslen efter skildpadder" under suppens popularitet. Så mange som 15.000 skildpadder blev sendt levende til Storbritannien fra Vestindien [7] . På grund af deres popularitet er den grønne skildpaddebestand drastisk faldet, og deres værdi er steget tilsvarende. Isabella Beaton bemærkede i 1861: "Dette er den dyreste suppe, der serveres på bordet" [11] . Langt før dette tidspunkt blev skildpaddesuppe lavet af kalvehoved bredt accepteret som en mere økonomisk erstatning og blev populær i sig selv, hvor to retter nogle gange blev serveret ved den samme banket [7] .

USA

I USA har kaimanskildpadden længe været den vigtigste art, der blev brugt til at lave skildpaddesuppe [12] . I dette tilfælde er suppen også kendt som snapper-skildpaddesuppe [13] , eller bare snapper-suppe (ikke at forveksle med red snapper-suppe , som er lavet af red snapper-fisk). Det er en tung brun suppe, der ligner en tyk kødsovs.

Fra 2016 blev forskellige retter lavet af skildpadder, herunder skildpaddesuppe, serveret på en restaurant i Minnesota , mest i fasten . Ejeren sagde, at skildpadderetterne for det meste er bestilt af ældre kunder, som tidligere har spist skildpadde; yngre besøgende er meget mindre interesserede [14] .

USA's 27. præsident, William Howard Taft , var en stor fan af skildpaddesuppe og havde endda en kok, der var specialist i denne ret [15] .

Forgiftning

At spise kød fra nogle havskildpadder kan forårsage en sjælden, men muligvis dødelig madforgiftning kaldet chelonitoksisme [16] .

Falsk skildpaddesuppe

I engelsktalende lande er imiteret skildpaddesuppe ( eng.  Mock turtle soup ), lavet af kalveaffald (hjerne, hove, indvolde), populær.

Se også

Noter

  1. Zelenko P. M. Tortyu suppe. Tortyu suppe er let. Suppe fransk tortue // Madlavningskunst. - Sankt Petersborg. : Trykkeri af A. S. Suvorin , 1902. - S. 74-75. — 585 s.
  2. Collin, R. New Orleans Kogebog  : [ fr. ]  / R. Collin, RH Collin. - Alfred A. Knopf, 1987. - S. 27. - ISBN 978-0-394-75275-4 .
  3. Blødskallet skovskildpadde (Dogania subplana) Arkiveret 30. september 2007. www.science.edu.sg.
  4. Subhuti Dharmananda. Problemer med truede arter, der påvirker skildpadder og skildpadder, der bruges i kinesisk medicin . Se især APPENDIKS 1: "Golden Coin Turtle" (ECES News Report 27. april 2002 (Earth Crash Earth Spirit)), og APPENDIKS 3: "Turtle Jelly (Turtle Jelly)". Citat: "Skildpaddegeleens popularitet kan ses i succesen med Ng Yiu-ming. Dens netværk af specialbutikker er vokset fra én butik i 1991 til 68 i dag i Hong Kong, Macau og det kinesiske fastland. Ng pakker også skildpaddegele i bærbare beholdere, der sælges i dagligvarebutikker. Han insisterer på, at den tre-stribede hængslede skildpadde ( Cuora trifasciata ) ikke bliver brugt. "De er for dyre," sagde han. … hvis du ved, hvordan du vælger urteingredienser, vil gelé lavet af andre skildpaddearter være lige så godt.”
  5. Forberedelse af skildpaddemedicin . chelonia.org .
  6. Karem A. Kapitel XIX. Om russiske supper // Kunst af fransk køkken fra det 19. århundrede / Oversat og udgivet af T. T. Uchitelev. - Sankt Petersborg. , 1866. - T. I. - S. 194-195. — 246 s.
  7. ↑ 1 2 3 4 5 Clarkson, Janet. Suppe: en global historie. — London : Reaktion, 2010. — S. 115–118. — ISBN 978-1-86189-774-9 .
  8. Landshusmoderen og Fruens Direktør , af Prof. R Bradley, 1728
  9. Soup Through the Ages: A Culinary History with Period Recipes , af Victoria R. Rumble, McFarland, 2009, side 66. ISBN 9780786453900
  10. Madlavning og indenrigsøkonomi , Mrs. Somerville, 1862.
  11. Mrs Beeton's Book of Household Management: Abridged Edition , af Isabella Beeton, Oxford University Press, 2008, side 93. ISBN 9780199536337
  12. Keith Sutton, Snapping turtle giver en lækker middag
  13. Skildpaddesuppe/task/display/itemid/ 79787/recipeid/79449 Snapper Skildpaddesuppe Opskrift Arkiveret 2011-07-13 .
  14. Wessel, Ann A Lenten feature, skildpadde kan falde fra menuen helt (21. marts 2016).
  15. Arlene Burnett, "Slow food: Skildpaddesuppe er et tilbagevenden til en tidligere elegant tid" , Pittsburgh Post-Gazette , 26. juni 2008 
  16. Fussy, Agnes; Pommier, Philip; Lumbroso, Catherine; De Haro, Luc (2007). "Chelonitoxism: Nye case-rapporter i Fransk Polynesien og gennemgang af litteraturen". Toksikum . 49 (6): 827-32. DOI : 10.1016/j.toxicon.2006.12.002 . PMID  17250862 .

Litteratur

Links