| skildpaddesuppe | |
|---|---|
| Oprindelsesland | |
| Komponenter | |
| Hoved | skildpadde kød |
| Mediefiler på Wikimedia Commons | |
Skildpaddesuppe ( skildpaddesuppe [1] ) er en suppe eller gryderet lavet af skildpaddekød, normalt grønt , kaiman , gribbe eller fjernøstligt skildpaddekød . Fjernøstlig skildpaddesuppe betragtes som en delikatesse i det kinesiske og vietnamesiske køkken [2] .
I Kina og nogle sydøstasiatiske lande som Singapore betragtes skildpaddesuppe som en delikatesse . Suppen bruger skildpaddens kød, skind og indvolde. Blødskallede skildpadder , såsom Pelodiscus sinensis , spises almindeligvis på denne måde i det kinesiske køkken , [3] mens hårdskallede skildpadder ofte undgås på grund af deres mytiske konnotationer. De hårde skaller fra nogle skildpadder bruges dog i en ret kaldet Guilinggao eller "skildpaddegele" [4] [5] .
Marie Antoine Careme anså skildpaddesuppe for at være englændernes nationalsuppe [6] . Skildpaddekødsuppe vandt popularitet i England i 1750'erne, men mistede popularitet omkring 150 år senere på grund af overfiskeri [7] . Ifølge kulinarisk historiker Janet Clarkson er retten, som hun beskriver som en af flere "bemærkelsesværdige supper", blevet et symbol på social dining:
Fra 1761 til 1825 gik han aldrig glip af overborgmesterens dagbanket. Det ville formentlig være rimeligt at holde flere generationer af rådmænd og andre borgerlige ledere ansvarlige for at spise skildpadder næsten til udryddelsespunktet [7] .
Den grønne havskildpadde blev først populær i England som en "havskildpadde" omkring 1728: "Dens kød er mellem kalvekød og hummers, og er overordentlig behageligt... De bliver ofte bragt til England i kar med havvand , og vil leve længe" [8] . De tidligste engelske opskrifter er til stegt eller kogt skildpadde, og først senere bruges de i suppe. Omkring 1740-1750 begyndte den i vid udstrækning at blive importeret til England fra Ascension Island eller fra Vestindien [7] . Samuel Birch er krediteret for at være den første til at servere skildpaddesuppe i London, smagt til med citroner og cayennepeber; det blev hurtigt ekstremt populært, hvor Lord Dudley sagde: "I britisk suppe er skildpadden altid øverst på listen over hædersbevisninger." [ 9] Giles Rose tilberedte skildpaddesuppe som følger: "Tag dine skildpadder, skær deres hoveder og fødder af og kog dem i rent vand, og når de næsten koger, tilsæt dem lidt hvidvin, nogle søde urter og et stykke bacon og lad de brunes på en stegepande med godt smør, læg så dit brød på, opblødt i god stærk bouillon og godt krydret; pynt retten med grønne asparges [asparges] og citron.” I bogen Cooking and Household (1862) begynder opskriften således: "tag skildpadden op af vandet, vend den om på ryggen, bind poterne, skær hovedet af" [10] . Omkring 1800 var en god middagsportion seks pund levende vægtskildpadde, og i en London-værtshus i august 1808 spiste 400 mennesker 2.500 pund skildpadde i deres middagssuppe.
Ifølge Clarkson, "Det er svært at overvurdere omfanget af efterspørgslen efter skildpadder" under suppens popularitet. Så mange som 15.000 skildpadder blev sendt levende til Storbritannien fra Vestindien [7] . På grund af deres popularitet er den grønne skildpaddebestand drastisk faldet, og deres værdi er steget tilsvarende. Isabella Beaton bemærkede i 1861: "Dette er den dyreste suppe, der serveres på bordet" [11] . Langt før dette tidspunkt blev skildpaddesuppe lavet af kalvehoved bredt accepteret som en mere økonomisk erstatning og blev populær i sig selv, hvor to retter nogle gange blev serveret ved den samme banket [7] .
I USA har kaimanskildpadden længe været den vigtigste art, der blev brugt til at lave skildpaddesuppe [12] . I dette tilfælde er suppen også kendt som snapper-skildpaddesuppe [13] , eller bare snapper-suppe (ikke at forveksle med red snapper-suppe , som er lavet af red snapper-fisk). Det er en tung brun suppe, der ligner en tyk kødsovs.
Fra 2016 blev forskellige retter lavet af skildpadder, herunder skildpaddesuppe, serveret på en restaurant i Minnesota , mest i fasten . Ejeren sagde, at skildpadderetterne for det meste er bestilt af ældre kunder, som tidligere har spist skildpadde; yngre besøgende er meget mindre interesserede [14] .
USA's 27. præsident, William Howard Taft , var en stor fan af skildpaddesuppe og havde endda en kok, der var specialist i denne ret [15] .
At spise kød fra nogle havskildpadder kan forårsage en sjælden, men muligvis dødelig madforgiftning kaldet chelonitoksisme [16] .
I engelsktalende lande er imiteret skildpaddesuppe ( eng. Mock turtle soup ), lavet af kalveaffald (hjerne, hove, indvolde), populær.