HACCP ( engelsk Hazard Analysis and Critical Control Points , HACCP - risikoanalyse og kritiske kontrolpunkter) er et koncept, der sørger for systematisk identifikation, vurdering og håndtering af farer, der væsentligt påvirker produktsikkerheden [1] .
HACCP-systemet er en organisatorisk produktionsstruktur, der består af dokumenter, produktionsprocesser og ressourcer, der er nødvendige for implementeringen af HACCP [1] .
HACCP-systemet er et effektivt styringsværktøj, der bruges til at beskytte virksomheden (mærket), når man promoverer fødevarer og beskytter produktionsprocesser mod biologiske (mikrobiologiske), kemiske, fysiske og andre forureningsrisici.
Internationale organisationer som Codex Alimentarius- kommissionen har godkendt brugen af HACCP som den mest effektive måde at forebygge sygdomme forårsaget af fødevarer af dårlig kvalitet [2] . Anvendelsen af HACCP kan være nyttig til at bekræfte overholdelse af lov- og reguleringskrav.
Udvalg fra US National Academy of Sciences (NAS) har anbefalet, at regeringsorganer, der er ansvarlige for at kontrollere risikoen for mikrobiologisk kontaminering af fødevarer, herunder FSIS, offentliggør regler, der pålægger industrivirksomheder at anvende HACCP-systemet for at sikre fødevaresikkerhed [3] .
Den 20. marts 1992 offentliggjorde NACMCF et dokument med titlen "A System for Hazard Analysis and Critical Control Points", som udtrykte ideen om et presserende behov for at standardisere principperne for HACCP og implementere dem i praksis i industrivirksomheder, samt kontrolorganer. Samtidig blev det påpeget, at hver fødevareproducerende virksomhed bør udvikle sit eget HACCP-system, bygget under hensyntagen til de særlige forhold ved det producerede produkt, produktionsteknologi og distributionsbetingelser [3] .
HACCP-systemet bør udvikles under hensyntagen til syv grundlæggende principper:
HACCP-systemet kan ikke eksistere alene. Der er også behov for god hygiejnepraksis og andre forudsætninger for fødevareforarbejdning, samt et højt engagement i ledelsen af organisationen: HACCP-systemet erstatter dem ikke.
Træning er et andet væsentligt krav for et vellykket HACCP-system. Som en hjælp til udviklingen af et specifikt træningsprogram til implementering af HACCP bør der udarbejdes arbejdsinstruktioner og procedurer, der definerer det operative personales opgaver på hvert af de kritiske kontrolpunkter. HACCP Application Guide (se link) beskriver en 12-trins proces til anvendelse af HACCP principperne.
Det er vigtigt for SMV'er i fødevareindustrien at bruge HACCP af to grunde. For det første medfører det iboende fordele, såsom reduceret risiko for at fremstille og sælge usikre produkter, og vil dermed sikre større forbrugertillid til disse produkter. For det andet er fødevaremyndighederne i mange lande ved at vedtage eller ved at vedtage HACCP i deres fødevarelovgivning. Ved at implementere HACCP er der større sandsynlighed for, at du får succes med at eksportere til disse lande. Nedenfor er nogle eksempler.
I Storbritannien er både Food Safety Act 1990 og Food Hygiene Codes of Practice inkluderet i HACCP.
Canada har udviklet et fødevaresikkerhedsforbedringsprogram (FSEP) for at tilskynde til etablering af HACCP-baserede procedurer i alle registrerede virksomheder i landbrugs- og fødevareforarbejdningssektoren.
Den australske karantæne- og inspektionstjeneste (AQIS) har udviklet et nyt kontrolsystem kendt som Food Hazard Control System (FHCS).
I USA anbefalede fødevarerådgiveren for Center for Food Safety and Applied Nutrition, at US Food and Drug Administration (FDA) tilskyndede og til sidst introducerede HACCP i hele fødevareindustrien. . FDA reviderede sin fødevarekodeks i 1993 for at gøre den mere kompatibel med HACCP-koncepter.
FDA's HACCP-regler for fisk og fiskeprodukter produceret og solgt i USA trådte i kraft i december 1997. I overensstemmelse med FDA-reglerne gennemgås HACCP-planer udarbejdet af producenter. Disse regler gælder også for fisk og fiskevarer importeret til USA. Importører skal indhente HACCP-planer fra producenter (eksportører) i eksportlande og indsende dem til FDA til gennemgang.
Derudover er mange HACCP-principper allerede på plads i henhold til FDA-kravene i lavsyrekonservesindustrien. Til fremstilling af juice er der siden januar 2002 indført HACCP-krav.
Det amerikanske landbrugsministerium indførte fra januar 1999 et krav om at anvende HACCP i kød- og fjerkræforarbejdningsfabrikker.
I Den Europæiske Union kræver Rådets direktiv 93/43/EØF af 14. juni 1993 om fødevarehygiejne, at virksomheder i fødevareindustrien udvikler HACCP-baserede systemer for at sikre fødevaresikkerhed. Dette direktiv foreslår endvidere, at medlemsstaterne udvikler praksisregler for specifikke områder af fødevareindustrien og vedtager EN 29000 (den europæiske ækvivalent til ISO 9000-serien) for at indføre generelle hygiejneregler samt at udvikle retningslinjer for praksis med god hygiejne.
Europa-Kommissionens beslutning af 20. maj 1994 (94/35/EF3) kræver et system med "egenkontrol" for produktion og salg af fiskevarer i EU-landene. Denne løsning gælder også for import. Egen verifikation er betegnelsen for alle aktiviteter, der har til formål at sikre og demonstrere, at fiskevarer opfylder kravene i ovennævnte beslutning. Selvverifikationsforanstaltningerne inkluderet i løsningen indeholder HACCP-kravene.
Den Europæiske Union har også besluttet, at HACCP-planer udarbejdet af producenter eller eksportører skal kontrolleres af et offentligt forvaltningsorgan udpeget af EU. For eksempel har EU i Indien udpeget et eksportinspektionsråd under handelsministeriets jurisdiktion til at gennemgå eksportvirksomheders HACCP-planer.
Frivillig tredjeparts HACCP-certificering findes i flere europæiske lande, såvel som i Australien, New Zealand og Indien. Det indledte også anvendelsen af dette system i nogle lande i Latinamerika , Mellemøsten og Sydasien.
I landene i Den Europæiske Union begyndte implementeringen af HACCP med Europarådets direktiv om fødevarehygiejne nr. 93/43/EF af 14. juni 1993, som pålægger virksomheder i fødevareindustrien at udvikle systemer baseret på HACCP mhp. at sikre fødevaresikkerhed [7] .
I 2004 vedtog Europa-Parlamentet og Europarådet i stedet for direktiv 93/43/EF forordning 852/2004 "Om hygiejne- og hygiejneregler for fødevareproduktion."
I begyndelsen af det 21. århundrede blev tilstedeværelsen af HACCP-systemet et obligatorisk krav i USA, Canada og EU.
I overensstemmelse med beslutning nr. 880 af 9. december 2011 fra Kommissionen for Toldunionen for Det Eurasiske Økonomiske Fællesskab , fra den 1. juli 2013 i Republikken Hviderusland , Republikken Kasakhstan og Den Russiske Føderation, er den tekniske forskrift af Toldunionen TR TS 021/2011 "Om fødevaresikkerhed" træder i kraft. Ifølge denne forordning bliver implementeringen af HACCP-principperne for organisationer, der deltager i fødevareproduktionskæden obligatorisk [8] [9] .