En kombidamper er en form for overvejende professionelt køkkenopvarmningsudstyr, der anvender forskellige kombinationer af damp og tvungen konvektion til madlavning. For nylig er der også dukket praktiske husholdningskombidampere op, men deres omkostninger er betydeligt højere end andre husholdningsapparater og er tæt på priserne på professionelle apparater. Dette lettes af det øgede niveau af automatisering og programmering af tilstande samt en stadig mere bekvem brugergrænseflade, herunder på russisk.
Denne type køkkenudstyr giver dig mulighed for at udføre op til 70% af alle mulige operationer af termisk behandling af produkter. Således erstatter kombidampere flere typer varmeudstyr, såsom: en dobbeltkedel , en ovn, en varmluftsovn, en elkomfur, en komfur, en stegepande, en rådnetank.
Grundlæggende driftstilstande:
Disse tilstande giver dig mulighed for at bruge forskellige metoder til madlavning af produkter i én enhed: stegning, stuvning , lavtemperaturdamp, bagning, opvarmning, hævning, bagning, dampning, stuvning, regenerering.
Den brede udbredelse af kombidampere skyldes den økonomiske effektivitet af deres anvendelse på store mængder kogte produkter, det vil sige evnen til at tilberede et stort antal produkter med mindre termisk energi (elektrisk eller gas) pr. produktionsenhed [1] . Derudover reducerer madlavning i en kombiovn olieforbruget og forbedrer kostegenskaberne for den mad, der tilberedes.
Omfanget af effektiv brug af kombidampere i professionelle køkkener er næsten ubegrænset. Det er upraktisk eller ineffektivt at bruge dem til små mængder produkter i forhold til ovnens volumen og ved opvarmning af store mængder vand ( kogning af varme drikke og madlavning af supper).
I 1976 lancerede det tyske firma Rational AG ( tysk ) enheder på markedet, der kombinerer funktionerne fra en konvektionsovn og en damper. De fremstillede produkter har revolutioneret madlavningsprocessen. Ved hjælp af varmluftsovne har kokke kunnet anvende tilberedningsmetoder, der sparer energi, vand, spild af slutproduktet og personaletid. Bevarelse af vitaminer og mikroelementer blev lettet ved delikat forarbejdning af produkter med lavtemperaturdamp. Sidstnævnte gjorde det muligt i vid udstrækning at bruge kombiovne til tilberedning af diætretter.
Efterhånden blev kombidampere fra simple enheder med manuel vandindsprøjtning til multifunktionelle maskiner, hvoraf mange har deres egen "intelligens" og evnen til automatisk at tilberede retter.
I starten var prisen på kombidampere meget høj, og de var kun tilgængelige for dyre cateringvirksomheder . I øjeblikket er kombidampere blevet en integreret del af køkkenet på både dyre restauranter og mange cateringvirksomheder [2] .
Klassificering af kombidampere:
Mekanisk kontrolpanel
Denne type kontrol er meget enkel og afviser ikke et stort antal knapper og indikatorer. Det mestres øjeblikkeligt selv af uerfarne restaurantpersonale. Selvfølgelig er sættet af funktioner i sådanne kombidampere meget begrænset, hvilket ikke forstyrrer den almindelige brug af dette udstyr, men passer muligvis ikke til dem, der ønsker at udvide mulighederne i deres professionelle køkken og skabe betingelserne for at arbejde og opholde sig. på det mest behagelige.
Elektromekanisk
Kombidamperen med et elektromekanisk styresystem er ret let at vedligeholde og forstå. Panelet kombinerer både berøringselementer og mekaniske håndtag.
Et dybtgående kendskab til detaljerne ved denne type kontrol afslører overfloden af funktionelle egenskaber i kombidamperen, hvilket gør den virkelig nyttig og endda uundværlig under forholdene i køkkenerne i cateringvirksomheder. Specielle indikatorpaneler viser indikatorer for mikroklima, tid, temperatur og andre egenskaber ved madlavningsprocessen.
Elektronisk eller computer
Kombidampere med denne type kontrol er udstyret med et praktisk LCD-panel / fjernbetjening, der minder om en moderne computerskærm. Fra dette panel vil du være i stand til at styre alle de processer, der påvirker tilberedningsforløbet for dine retter.
Fordele ved kombidamperen i forhold til andre typer varmeudstyr [3] :
Strukturelt er kombidamperen en universel ovn med høj effektivitet af varmeoverførsel fra varmeelementer (eller varmespiraler) til det produkt, der tilberedes (bages, opvarmes) ved hjælp af en ventilator, samt et befugtningssystem (injektor eller kedel). Automatiske (indbyggede) programmer for madlavningstilstande giver ikke kun bekvemmeligheden ved arbejde og en betydelig besparelse af kokkens tid, men også stabiliteten af kvaliteten af produktreproduktionen samt besparelser på kunstnernes kvalifikationer. Ved manuel programmering af tilstandene indstilles følgende parametre i hver cyklus: temperatur i kammeret, fugtighed og cyklustid (nogle producenter har stadig en blæserhastighed), og kokken kan selv indstille de tilberedningsparametre, han har brug for til hver ret.
Dampgenerering i kedlen (dampgenerator) versionen er mere kompliceret og dyrere end injektor. Befugtningssystemet til kedlen (dampgeneratoren) giver dig mulighed for mere præcist at måle og kontrollere den faktiske luftfugtighed inde i kombiovnen med en nøjagtighed på nogle få procent, og selv i nogle modeller tage højde for de tilberedte produkters egen (naturligt frigivne) fugtighed . Fra konvektionsovne (og andre konfektureovne) er kombidampere kendetegnet ved muligheden for damp med 100 % luftfugtighed, samt tilstedeværelsen af gastronormaliserede (GN) bageplader eller guider til dem. Dette skyldes tilberedningen af hovedsageligt kulinariske retter i kombidamperen.
Ensartetheden af opvarmningen i kombidampkammeret sikres bedst ved tilstedeværelsen af en omvendt ventilatorrotation. Men denne funktion er ikke tilgængelig for alle producenter af kombidampere. For nogle typer bagværk og konfekture er flere blæserhastigheder (op til nedlukning) også vigtige for at sikre mindre luftvibrationer.
Vask i kombidamperen kan udføres i halvautomatisk og automatisk tilstand. Halvautomatisk vask er påføring af et rengøringsmiddel fra ætsende alkaliske eller overfladeaktive blandinger på de forurenede overflader af kombidamperen gennem en sprøjtepistol, derefter dampning af kammeret i 100 % damptilstand i 15-20 minutter og vask af rester manuelt med en bruseanordning. Automatisk vask af kombidampere fra forskellige producenter er implementeret på forskellige måder (både med flydende vaske- og afspændingsmidler og i form af tabletter), men du skal være opmærksom på vandforbruget i denne vasketilstand, som nogle gange når op på 1000 liter pr. vaskecyklus. Det optimale vandforbrug med en lukket skyllecyklus fra de bedste producenter når op på 40-50 liter pr. cyklus for mellemstore kombidampere.