Åben gæring

Åben gæring i brygning er en måde at fremstille øl på . Åben gæring kræver specielle bade eller åbne gæringstanke [1] . Denne metode er den ældste, men stadig udbredt i mange europæiske bryggerier (især i Tyskland og Belgien) [2] . Ved åben gæring er der i modsætning til gæring i mere moderne cylindro-koniske tanke minimalt pres på gærcellerne, hvilket positivt påvirker deres fysiologiske tilstand. Også under åben gæring dannes der lidt mere flygtige forbindelser ( estere og højere alkoholer) [3] , hvilket kan påvirke aromaen af ​​øl positivt. De mest bekvemme åbne tanke eller bade er til fremstilling af overgærede øl, hvor gæren flyder til overfladen af ​​øllet og kan fjernes til genbrug. Med denne teknologi sker der en positiv udvælgelse af gær, og det bliver muligt at holde dem i uændret tilstand i lang tid.

Teknologi

Efter kogning luftes urten og pumpes over i en åben gæringstank, hvor der også tilsættes gær . Den åbne gæringsbutik stiller særlige krav ud fra et mikrobiologiske synspunkt, da der er stor risiko for forurening af urten med ølproduktionsskadedyr (pediokokker, mælkesyrebakterier, vildgær) [4] . Ofte har åbne gæringstanke ikke engang låg. En af fordelene ved åben gæring for bryggeren er synligheden af ​​processen: Så tidligt som 24 timer efter gæropgaven kan der normalt observeres en blegning, hvilket indikerer, at gæringen starter. Efter afslutningen af ​​hovedgæringen pumpes øllet til eftergæring i pilsnertanke (hvor forkulning finder sted) eller tappes på flaske. Et af de mest berømte tyske bryggerier, der kombinerer åben gæringsteknologi og flaskegæring, er Schneider Weisse .

Det er en almindelig misforståelse, at åben gæring kun kan anvendes på topgærede øl. Faktisk producerer bryggerier, der bruger denne teknologi, både top- og bundøl.

Ølstile, der oftest fremstilles ved åben gæring, omfatter for eksempel tysk hvedeøl samt altbier .

Eksempler på bryggerier, der bruger teknologien

Åben gæringsteknologi bruges af både industri- og restaurantbryggerier.

Nogle af de bryggerier, der bruger åben gæring er:

Litteratur

Links

Noter

  1. ↑ Kunze V. Teknologi af malt og øl. - 9. udg. - Sankt Petersborg. : Profession, 2009. - S. 443-464. — 1031 s. — ISBN 978-5-93913-162-9 .
  2. ↑ [Library "Milestones" Encyclopedic Dictionary of F.A. Brockhaus and I.A. Efron]. Øl . Øl .  ”Vurtens hovedgæring foregår i åbne kar; eftergæring i tønder, men først med åbent hul. Fermenteringstanke er lavet af træ, cylindriske eller ovale, med en kapacitet på 20-35 hektoliter. Efter at urten er sænket ned i gæringskarrene, tilsættes gær (0,4-0,6 liter pr. hl urt). Begyndelsen af ​​gæringen detekteres efter 12-20 timer. udseendet af et tyndt hvidt skummende dæk. Efter 24 timer dannes en konveks ring af skum ved kanterne af karret, derefter begynder skummet at tage form af lave krøller, som varer 2-3 dage. Derefter forbedres gæringen yderligere, krøllerne gøres højere. Så begynder krøllerne gradvist at aftage, for derefter at forsvinde, og et snavset-brunt dæk forbliver på overfladen af ​​væsken, som udmærker sig ved en meget bitter smag og består af proteiner, humleharpiks, gærceller osv. Parallelt med disse ydre fænomener nedbrydes sukker, som et resultat af, at væskens tæthed, bestemt af saccharometeret, gradvist falder. Hovedgæringen anses for at være overstået, hvis saccharometeraflæsningen kun falder med 0,05-0,2 ° i løbet af dagen.
  3. ↑ Kunze V. Teknologi af malt og øl. - 9. udg. - Sankt Petersborg. : Profession, 2009. - S. 811-823. — 1031 s. — ISBN 978-5-93913-162-9 .
  4. ↑ Priest F., Campbell I. Microbiology of beer / Meledina T.V .. - 3. udg. - Sankt Petersborg. : Profession, 2005. - 368 s. - ISBN 5-93913-087-9 .