muldvarp | |
---|---|
| |
Oprindelsesland | Mexico |
Komponenter | |
Hoved | chilipeber, peanuts, sort peber, kanel, tomater, løg, hønsebouillon, vegetabilsk olie. |
Muligt | Mørk chokolade, græskarkerner, mandler, hvidløg, fed, vineddike, tortilla |
Mediefiler på Wikimedia Commons |
Mole ( Spansk mole ) er en krydret mexicansk køkkensauce lavet af flere typer peberfrugter (ancho chili, mulat chili, pasilla chili), samt ofte retter tilberedt på basis af saucen af samme navn. Ordet kommer fra det aztekiske sprog Nahuatl , hvor "mōlli" betyder "sauce". Uden for Mexico refererer ordet meget ofte kun til én slags muldvarp, mole poblano (dvs. "fra Puebla"), selvom ordet i selve Mexico kan referere til en række retter, der er ret forskellige [1] .
Muldvarpen er især populær i den centrale og sydlige del af landet, og dens mest berømte sorter er muldvarpen fra Puebla (mole poblano), muldvarpen fra Oaxaca eller sort muldvarp (mole negro) og den grønne muldvarp (mole verde) . Men der er snesevis af andre varianter af muldvarp (brun, rød, gul), hver med sine egne specielle ingredienser.
Pastaen eller pulveret, der opnås efter formaling af ingredienserne, blandes med vand eller, oftere, med bouillon og koges, indtil det får en tyktflydende, meget koncentreret konsistens. Alt dette gøres i en stor gryde eller lerkedel og røres konstant for at undgå, at det brænder på. Det serveres normalt med fjerkræ eller svinekød.
Forskellige typer af muldvarp kan forberedes på forhånd i form af et halvfærdigt pulver og derefter sælges. Den tilberedte muldvarpesauce kan opbevares i tre dage i køleskabet, den kan også fryses. Halvfærdig pasta kan opbevares i 6 måneder i køleskabet og cirka et år i fryseren [1]
I landsbyer og små byer i Mexico laves muldvarpe stadig af frisklavede råvarer. Men da dette er en ret besværlig proces, har husmødre i de store byer længe gået over til muldvarpesaucer fra supermarkedet [2] .
Den mest interessante ingrediens i denne sauce er chokolade eller kakao . Ifølge en version blev mole poblano sauce opfundet i det 18. århundrede i det katolske kloster Santa Rosa i den mexicanske by Puebla. Nonnerne har genoplivet en opskrift på en gammel indisk sauce, der oprindeligt indeholdt flere typer peber. Og de tilføjede interessante ingredienser fra sig selv: chokolade, kanel , sesamfrø , jordnødder osv. (deres antal når 20). Og de serverede det med brændt kalkun. Sådan blev Puebla molesauce født, som betragtes som den "store mexicanske ret" [3] . Der er også en sådan mulighed: Da nonnerne hørte, at ærkebiskoppen kom for at besøge dem, begyndte panikken, da den fornemme gæst skulle behandles med noget. Men klostret var fattigt og havde ikke lækkerier. Nonnerne bad og samlede alt, hvad de havde i deres skraldespande: chilipeber, krydderier, gammelt brød , nødder og noget chokolade. Så kogte de deres eneste gamle kalkun og lagde saucen ovenpå. Ærkebiskoppen kunne lide retten, og han spurgte nonnen, hvad retten hed, hvortil hun svarede: "Jeg kogte en muldvarp" (som enhver hash eller blanding hed i de dage).
En anden version af den samme legende forbinder mole poblano med en munk ved navn bror Pascual, som helt tilfældigt fandt på denne ret for at behandle ærkebiskoppen af Puebla (eller endda vicekongen Juan Palafox y Mendoza). Krydderierne faldt angiveligt ved et uheld i gryden, hvor kalkunen blev tilberedt [1] I disse dage laves kalkun-poblano-mole mest til jul, og kylling bruges alle andre dage.
Den sorte muldvarp er mørkere end muldvarpen fra Puebla, men alligevel lige så tyk og rig på smag. Den har også chokolade, chili, løg, hvidløg og andre ingredienser, men det, der virkelig gør den speciel, er tilføjelsen af den hellige bladurt (Piper auritum).
Grøn muldvarp (mole verde) - altid frisklavet, den inkluderer grønne tomater , salat og urter fra regionen, som giver den en grøn farve.
For at popularisere de regionale varianter af muldvarp, blev lokale helligdage og muldvarpemesser arrangeret af regeringen i forskellige regioner i Mexico. En af de største er National Mole Festival (Feria Nacional del Mole), som opstod i 1977 i byen San Pedro Atocpan, og afholdes der årligt i oktober. Denne lille by betragtes som en af "muldvarpehovederne". I 1940 blev den hellige far Damian Satres San Roman udnævnt til sognepræst i San Pedro. Da han ankom til landsbyen, begyndte han at popularisere produktion og salg af muldvarp blandt lokalbefolkningen for at øge beskæftigelsen. Først var produktionen af pulveret manuel, så begyndte man at bruge elektriske møller. Da en familie tog deres muldvarp til det berømte landbrugsmarked La Merced i Mexico City, var saucen et stort hit. I 1970'erne dukkede et lille kooperativ op, som så organiserede restauranten "Las Cazuelas". Det var i den, den første udstilling af muldvarpen fandt sted. Muldvarpeproduktionen begyndte at vokse. Omhyggeligheden og bevarelsen af traditionen med at lave muldvarp gjorde den lokale sauce populær, og byen blev berømt i Mexico City som stedet for dens produktion. I dag producerer San Pedro Atocpan 60 % af de muldvarpesaucer, der forbruges i landet, og 89 % af alle muldvarpesaucer, der forbruges i Mexico City, i mængder, der spænder fra 28.000 til 30.000 tons årligt. 92 % af San Pedros befolkning er ansat i pulver- og muldvarpeindustrien, som alle lever af familievirksomheden.
Mole Poblano Festival har fundet sted i hele landet i juni siden 1991 i samarbejde med National Chamber of the Restaurant and Seasonal Food Industry. Alle søndage i denne måned er der udstillinger, kunstarrangementer, gastronomiske workshops og El Mejor Mole-konkurrencen, en populær begivenhed blandt befolkningen i Puebla, som finder sted rundt om i hovedstaden og kommunerne. Det vigtigste mødested er Santa Rosa [1] .