Maceration er en proces, hvor mosten tilføres frugtkødet: skind, frø, frugtkød og kamme. Processen er som følger: Der frigives særlige stoffer fra partiklerne til vinen, som giver den karakteristiske smags- og duftnoter. I macerationsprocessen får vinen sin karakteristiske farve, lugt og smag. Bemærk: det er maceration, der gør vinens farve rød.
I skabelsen af rødvin falder maceration sammen med gæring , så drikken får en rig nuance fra rød til rødbrun. Ved fremstilling af rosé- og hvidvine dominerer kortvarig infusion på frugtkødet eller dets adskillelse , før mosten tilføres vinbeholderen .
Under macerationsprocessen presses røde druer fra stænglerne ned for at frigive saften. Derefter overføres urten til specielle beholdere (vinifiers eller rustfri stålkar) udstyret med en anordning til termoregulering. De faste partikler af mosten samler sig på dens overflade, og under maceration, som sker parallelt med alkoholisk gæring, ledsaget af bobler forårsaget af kuldioxid, opløses farvestoffer og andre forbindelser i saften. En mere fuldstændig ekstraktion lettes af den øgede temperatur, der skabes ved gæring.
Maceration er infusion af druemost på de faste partikler af druer for at opnå anthocyaniner (plantepigmenter), tanniner og andre gavnlige stoffer, der hovedsageligt findes i skindet og druekernerne.
For hvidvine går macerationsprocessen forud for den alkoholiske gæring, som er kort i tid, ved lave temperaturer. Til fremstilling af rødvine anvendes derimod maceration under alkoholisk gæring, som er forlænget og ved højere temperaturer.
Macerationsprocessen til fremstilling af rødvine mætter den med:
Intensiteten af vinens farve i den ønskede farve afhænger af varigheden af macerationsprocessen. Hvis tiden reduceres, giver dette dig mulighed for at få bløde lyserøde farver af vinen, øget - rig på rød og rødbrun farve og tanniner. Alle pigmenter og tanniner ophobes i skindet, og frugtkødet af druer er næsten farveløst, så farven og astringenheden af den fremtidige vin afhænger af dens tykkelse.
Ved tilberedning af hjemmevinfremstilling anvendes frugter, bær og urter, som erstatter færdiglavet koncentreret juice, hvilket forenkler produktionsprocessen. Safterne fra de indsamlede produkter giver smag og aroma i den færdige drik, har et højt sukkerindhold, indeholder ikke papirmasse, hvilket eliminerer forbrænding under destillationsprocessen, danner ikke furfural, fuselolier med aldehyder.
For kvalitetsvin gælder det, at jo renere koncentratet er, jo bedre. Til gæring bruges vin eller alkoholgær. Koncentrater fortyndes ca. 1:4-1:6. Som ekstra sukker anvendes dextrose eller sukkersirup. I fermenteringsprocessen er temperaturkontrol i området 20-25°C også vigtig. Maceration og alkoholgæring (gæring) bestemmer således i høj grad kvaliteten og typen af alkoholholdige produkter, især vinens farve, sukkerindhold og styrke.