Udskæring (madlavning)

Udskæring [1] (fra engelsk  udskæring  - "skæring") i madlavning er kunsten at skære på grøntsager og frugter.

En frugtig buket er en flok skåret frugter, der er harmonisk kombineret med hinanden. Det kan indsamles ikke kun frugter, grøntsager og slik , men også blomster eller andre løvfældende prydplanter samt legetøj og andre dekorative genstande.

Historie

Udskæringskunsten kom fra Sydøstasien.

I det gamle Japan blev maden serveret i keramik, som var dækket af blade til servering. For nylig har kokke indset, at det at arrangere bladene og skære dem godt kan give en ret en ekstra appel. Kunsten at lægge bladene ud kaldes "mukimono" ( japansk 剥き物) . Det fik officiel anerkendelse i det 16. århundrede, da Tokyo blev landets hovedstad [2] .

Ifølge en populær legende præsenterede en pige ved navn Nang Noppamar ved den kongelige festival i Loykrathong i kongeriget Sukhothai 1240-1350 (ifølge andre kilder i 1364) en flydende lampe dekoreret med en blomst og en fuglefigur udskåret af grøntsager og frugter [3] . Kongen kunne lide kompositionen så meget, at han erklærede, at enhver kvinde måtte mestre denne kunst. Senere spredte kunsten at udskære frugter og grøntsager "kesalak" ( thai  แกะสลัก ) sig over hele Fjernøsten og blev traditionel for mange lande [4] . Efter revolutionen i 1932 blev udskæring mindre populær i Thailand . Der blev afholdt kurser for at støtte den forsvindende kunst. I øjeblikket undervises der i udskæring på skoler fra 11 års alderen [3] .

Senere begyndte udskæringen gradvist at trænge ind i Europa. Det vandt dog ikke meget popularitet i starten. Det antages, at årsagerne til dette skal søges i forskellen mellem "bordet" i Asien og Europa: det asiatiske bord havde brug for variation, da plantefødevarer dominerede det, og det var ønskeligt at give "farver" til det indfødte køkken; det europæiske bord led ikke af dette, der var kød, fisk og grøntsager. Men med fremkomsten af ​​restauranter var der behov for smuk servering af retter og originalt design af lokalerne.

Produkter

Traditionelt er næsten enhver grøntsag egnet til udskæring: kartofler, store radiser, glattede agurker, hårdt græskar og mange andre. Fra frugter er glatte æbler, friske citroner og appelsiner, vandmeloner, avocadoer, meloner osv. bedst egnede til at skære.

Bratusheva anbefaler at bruge sæsonprodukter. Det er ikke nødvendigt at lave pynt umiddelbart før servering. Nogle emner kan opbevares i flere dage i koldt vand eller i lukkede beholdere. For at bevare farven på grøntsager og frugter, der bliver mørkere efter skæring, anbefales det at drysse citronsaft [5] .

Nogle begrænsninger vedrører kvaliteten af ​​specifikke produkter og skæremetoder. For at gulerødderne ikke eksfolierer, skal du plukke grøntsager uden en udtalt kerne. Det er at foretrække at bruge mellemstore tomater med ensartet frugtkød og en lille mængde frø. Kålen skal klæbe godt på stilken, og kålhovedet skal være tæt [5] .

Farveskemaet er også vigtigt. Når du vælger agurker, skal du være opmærksom på den grønne nuance, og porrer er at foretrække med en udtalt hvid del. En ideel udskæringsgrøntsag er peberfrugten med dens rige farvepalet [5] .

Værktøjer

Til simpel udskæring er det ikke nødvendigt at have specialværktøj. Mange produkter kan laves ved hjælp af en almindelig kniv med et skarpt og elastisk blad. Der findes dog også specielle knive [5] .

Primær forarbejdning udføres ved hjælp af en universal kniv. Hovedværktøjet er en thai-kniv, som du kan skære ethvert mønster med. Til at dekorere ornamentet og skære nogle typer blomster ud, bruges kulhydratknive (skarpe, V-formede, firkantede, runde, brede og smalle (kilde?)). Tynde kanter trimmes med saks. Noisette skeer bruges til at skære forskellige kugler. Når du skærer grøntsager i lange, tynde skiver , hjælper en grøntsagsskræller [5] . Derudover bruges en kniv til rilling (rille - fløjter), en graveringskniv.

For at fastgøre dele med tandstikker [5] .

Funktioner ved udskæring i forskellige lande

Teknikker til udskæring varierer betydeligt i forskellige lande. I kinesiske og japanske teknikker bruges et stort antal stencils, forme og dyppe, ved hjælp af hvilke mennesker, dyr og hieroglyffer udskæres. Mønstrene afbilder hovedsageligt drager, kampscener og lykønskningsindskrifter. Mestre fra Thailand bruger en thaikniv og forskellige skær, som bruges til at skabe overvejende blomsterarrangementer [4] .

Asiatiske udskæringsmestre bruger vandmeloner, meloner, papaya og taro-rod, hvorfra blomster og skulpturer er skåret ud. Europæisk udskæring bruges til at skabe dekorationer fra radiser, radiser, rødbeder, gulerødder, klokke og peberfrugter, zucchini, græskar, auberginer, løg, kål, agurker, vandmeloner, meloner.

I USSR eksisterede grøntsagsudskæring, men få mennesker vidste om det, hovedsagelig på grund af et lille udvalg af grøntsager. I 2004 dukkede Carving Academy op i Rusland, og grøntsagsudskæring er blevet en integreret del af alle kulinariske konkurrencer.

Moderne udskæring

For nylig er udskæring blevet relevant over hele verden. Dekorationer fra grøntsager og frugter er altid til stede i den højtidelige servering. Margarita Egorovna Kuznetsova, forfatteren til en bog om udskæring, mener, at denne kunst kræver tålmodighed, koncentration, et godt øje og en fast hånd [4] .

For nylig[ hvornår? ] buketter er lavet af forskellige frugter og chokolade .

Der afholdes forskellige udskæringskonkurrencer. Den todobbelte verdensmester Xiang Wang fra Kina var medvært for EM, som første gang blev afholdt i Leipzig i 2011 som en del af 'Gaeste'-messen. 26 individuelle deltagere og 11 hold deltog i konkurrencen i to programmer, som fik fire timer til at forberede produkter [6] . Det andet mesterskab blev afholdt i Moskva i 2013 som en del af PIR - Hospitality Industry Exhibition [7] .

Billedgalleri

Noter

  1. ↑ Udskæring // Videnskabelig og informativ "Stavning akademisk ressource ACADEMOS" fra Instituttet for det russiske sprog. V. V. Vinogradov RAS . orfo.ruslang.ru
  2. ↑ 1 2 Tutorials til hvordan man skærer frugt . www.templeofthai.com. Dato for adgang: 11. december 2014. Arkiveret fra originalen 13. december 2014.
  3. ↑ 1 2 3 Historien om thailandsk frugt- og grøntsagsudskæring . www.thaicarving.co.uk. Hentet 11. december 2014. Arkiveret fra originalen 25. november 2015.
  4. ↑ 1 2 3 4 Kuznetsova M. E. Buketter af grøntsager . - AST-Press, 2008. - S. 10-11. - 111 s.
  5. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Bratusheva A. Udskæring . - Liter, 2014. - S. 4-5.
  6. ↑ 1 2 Chris Slack. Kreative safter flyder: De utrolige udskæringer omhyggeligt udformet af frugt og grøntsager . MailOnline (5. september 2011). Dato for adgang: 11. december 2014. Arkiveret fra originalen 15. december 2014.
  7. ↑ 1 2 II Euro Carving Championship (utilgængeligt link) . carving-academy.com. Arkiveret fra originalen den 13. december 2014. 

Links