Kavarma ( bulgarsk kavarma , tyrkisk kavurma , armensk տհալ , ղավուրմա ) er en ret fra Balkankøkkenet , mest populær i Tyrkiet [1] [2] og Bulgarien . Serveres varm og kold. I dette tilfælde opnås faktisk to forskellige retter.
Varm kavarma ligner en fed suppe eller steg. Hovedingredienserne, primært kød, bliver først stegt og derefter kogt, bagt i en lergryde eller pande [3] . Sammensætningen af denne ret varierer afhængigt af regionen: svinekød og / eller kylling, løg, krydret, paprika, tomater, vin, svampe, rød og sort peber, salt bruges oftest. Men de bessarabiske bulgarere i Moldova og Ukraine tilbereder kavarma efter helt andre opskrifter. I Moldova, i Bessarabien, bruges fåre- eller lammekød til kavarma. I Ukraine bruges kun lam . Kavarma koges i en stor kedel udenfor på åben ild og tilsættes sort peber, rød peber og andre krydderier efter smag. Ofte bruges et gammelt får. Kødet fjernes forsigtigt fra benet. Tilberedningsprocessen kan være ret lang, indtil kødet er blødt. Retten anses for at være meget tilfredsstillende, højt kalorieindhold.
Efter kødet er kogt, skal fedtet tykne, og fedtet skal blive orange ved at tilsætte rød kværnet peber. Al denne blanding hældes i fårets mave, som tidligere var blevet grundigt vasket og renset. Den resulterende pose fra maven på et får med kogt kød, smeltet fedt og krydderier placeres under en presse for at størkne og tage form. Efter afkøling skæres kavarmaen i skiver af middel tykkelse og serveres på bordet. En anden mulighed: Efter tilberedning fjernes alle knoglerne fra kedlen, og kavarmaen hældes i forme, hvor den størkner. Dette er en fantastisk måde at konservere på - så kavarma (kaurma) kan opbevares selv uden for køleskabet i flere uger, for eksempel i en kælder eller et andet køligt sted. Kold kavurma sælges ofte på markederne [4] . Sådan en kavurma, som minder lidt om saltison , kan igen varmes i en gryde.