Chokfrysning har eksisteret i omkring 100 år og adskiller sig fra konventionel nedfrysning i hastighed. Tidligere troede man fejlagtigt, at jo hurtigere frysning, jo bedre kvalitet, fordi iskrystallerne er mindre end ved konventionel frysning. Moderne forskning har vist, at øget frysehastighed ikke fører til en kvalitetsforbedring, og at der er en optimal frysehastighed, der er specifik for hvert produkt.
Standardfrysehastigheden i EU er defineret som temperaturfaldet i midten af produktet fra +5° til -18° Celsius på 4 timer. Denne frysehastighed har til formål at reducere forureningen af frosne produkter.
I afhandlingen af Wenger K. P. "Scientific foundations for the creation of a technique for quick freezing of foodstuffs" [1] på side 22 i abstractet er det vist, at det integrerede kvalitetsindeks er maksimalt ikke ved maksimal hastighed. I stedet er der en hastighed, hvor kvaliteten er på sit højeste, og afvigelser fra denne hastighed, op eller ned, resulterer i et fald i produktkvaliteten.
De samme data bekræftes i afhandlingen af Dang Van Lai [2]
Hvis den optimale frysehastighed overskrides, så "opstår der dybe tårer i tunens mørbrad."
Chokfrysning blev udspioneret af nordindianerne, som efter fangst ikke straks frøs fisken ned, men efter fangst holdt de den i ispøler, og frøs den først, når en stærk vind steg og temperaturen var lav. Dette gav kvaliteten af fisken meget højere end normalt.
Men denne logik gælder ikke for andre typer mad. Indianerne kunne fysisk ikke skabe sådanne hastigheder af luftstrøm, som moderne stødfrysere skaber. Og indianerne havde ét produkt - fisk. Anvendelse af den maksimale teknisk tilgængelige hastighed selv på fisk fører til en kraftig forringelse af kvaliteten. [2] - Dybe tårer.
At finde den optimale frysehastighed for forskellige produkter under stødfrysning kræver forskning, og sådan forskning udføres i øjeblikket af en af beboerne i Skolkovo Fonden.
Der er flere hovedårsager, der giver stødfrysningsfordele frem for langsom nedfrysning.
Chokfrysning er meget brugt i fødevareindustrien til langtidsopbevaring af kød, fisk, grøntsager, bær og færdigretter.
Freezing IQF (Individual Quick Freezing, Individual Quick Freezing) er en modifikation af stødfrysning, hvor hvert produkt fryses separat. Har tidligere praktiseret frysning af produkter i form af blokke. Blokfrysning, i modsætning til IQF, deformerer produkter.
Til dato er årsagerne til en vis forbedring af kvaliteten under hurtigfrysning ikke kendt, såvel som årsagerne til reduktionen i krystalstørrelsen under hurtigfrysning.
I det 21. århundrede er der dukket andre typer fryseteknologier op. En af dem er den japanske CAS-teknologi og dens analoger. Dette er en hurtig frysning i et magnetfelt, som virker ved fryse- og opbevaringstemperaturer under -40C. På grund af brugen af så lave temperaturer øges holdbarheden af produkter. Sådant udstyr er dog ikke meget brugt på grund af dets ekstremt høje omkostninger, og det er derfor, det kun bruges til meget dyre produkter såsom tunfileter.
PROTON magnetisk frysning er en tæt analog til CAS-teknologi. På samme måde har den ikke bølgekontrol og fungerer ved ekstremt lave fryse- og opbevaringstemperaturer (under -40C).
I de senere år har man været opmærksom på frysning ved hjælp af ultralydsbølger. [3]