Transglutaminaser er en familie af enzymer ( EC 2.3.2.13 ) , der katalyserer dannelsen af kovalente bindinger mellem frie aminogrupper (enten fra lysinsidekæder ) og gamma-carboxamidgrupper af glutamin . De kovalente bindinger dannet af transglutaminaser er resistente over for proteolyse .
Transglutaminaser blev beskrevet i 1959 . [1] Den nøjagtige biokemiske funktion blev beskrevet i 1968 for faktor XIII . [2]
Skelne vævstransglutaminase (tTG) indeholdt i den menneskelige krop og produceret af bakterier - mikrobiel tranglutaminase (mTG).
Mikrobiel transglutaminase (transglutaminase) - mTG (protein-glutamin-γ-glutamyltransferase, (EC 2.3.2.13) er et enzym, der er almindeligt i naturen og involveret i vitale biologiske funktioner. TG katalyserer acyloverførselsreaktioner mellem den y-carboxyamidgruppe af peptid-relateret rester glutamin (acyldonor) og forskellige primære aminer, herunder ε-aminogruppen af lysinrester (acylacceptor), som fører til dannelsen af "tværbindinger" i proteinmolekyler. Denne tværbinding kan være både intra- og intermolekylær, som i sidstnævnte I dette tilfælde bruges mTG-præparater opnået i industriel skala til forarbejdning af mælk, kød og andre typer fødevarer råvarer. Der er information om brugen af mTG-præparater i teknologien til fødevarefilmproduktion og medicin.
Metoder til at arbejde med enzympræparater i overensstemmelse med europæiske standarder er beskrevet i Europa-Parlamentets direktiv Reg. (CE) nr. 1332/2008, som definerer, hvad et enzympræparat er, hvad er reglerne for at tilføje et enzympræparat til listen over godkendte enzymer. ( http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0007:0015:en:PDF ).
Direktiv (EF) 1332/2008 trådte i kraft i januar 2009. Den regulerer brugen af fødevareforarbejdningsenzymer i Den Europæiske Union. Denne forordning har især til formål at oprette en liste over tilladte enzymer, der vil blive brugt i fødevarer efter evaluering af EFSA (European Food Safety Authority). ( http://www.efsa.europa.eu )
EFSA (European Food Safety Authority) er et agentur under Den Europæiske Union, der yder uafhængig rådgivning og information om eksisterende og potentielle fødevarerelaterede risici. Agenturets aktiviteter dækker alle spørgsmål af direkte og indirekte indflydelse på fødevare- og fodersikkerhed, herunder dyresundhed og plantebeskyttelse.
Enzymproducenter skulle indsende en ansøgning om sikkerhedskriterietest for deres enzymer senest i marts 2015. En række producenter har allerede bestået alle undersøgelser, der bekræfter enzymets sikkerhed.
Oplysninger om vurderingsprocessen kan findes på EFSA's hjemmeside. ( http://registerofquestions.efsa.europa.eu/roqFrontend/questionLoader?question=EFSA-Q-2015-00095 ).
I toldunionen er dette enzym endnu ikke medtaget i TR TS 029/2012 - Sikkerhedskrav til fødevaretilsætningsstoffer, smagsstoffer og teknologiske hjælpemidler, men SGR er tidligere udstedt for komponenten, og i øjeblikket er dette produkt baseret på gældende ret, er deklarationspligtig.
Tvister om den juridiske side af brugen af enzymet afspejles i artiklen "Transglutamination in Russia. The 13th factor" i tidsskriftet "Meat Sphere No. 3 (112) 2016 [3]
Standardudbuddet af sikkerhedsundersøgelser, der rutinemæssigt udføres med alle kommercielt anvendte fødevareingredienser i Europa, er blevet udført ved hjælp af mikroorganismer og laboratoriedyr. Der blev ikke fundet nogen skadelige toksikologiske resultater.
Transglutaminase er opført i ECHA-databasen over stoffer (Det Europæiske Kemikalieagentur) som en komponent godkendt til brug i fødevareindustrien.
ECHA er drivkraften bag regulatorer i implementeringen af EU's banebrydende kemikalielovgivning. Handler af hensyn til menneskers sundhed og miljøet. ECHA overvåger producenter og distributører af kemikaliers overholdelse af lovgivningen, fremmer sikker brug af kemikalier, giver information om kemikalier og er særlig opmærksom på kemikalier, der giver anledning til bekymring.( http://echa.europa.eu/web/guest/information -på -kemikalier/cl-inventory-database )
I Frankrig betragtes TG som et proceshjælpemiddel og er godkendt til brug i fisk, kød, bageri og mejeriprodukter.
TG er godkendt til brug i fødevareindustrien i USA, Canada, Brasilien, Japan, Korea, Kina og Thailand. Transglutaminase er efter langtidsundersøgelser af virkninger på pattedyrsorganismer anerkendt som sikker af FDA, markeret som GRAS. GRAS er en forkortelse for udtrykket Generally Recognized as Safe - dette er den generelt accepterede betegnelse for et sikkert produkt.
FDA er et agentur under US Department of Health and Human Services, en af de føderale udøvende afdelinger. Afdelingen beskæftiger sig med kvalitetskontrol af fødevarer, medicin, kosmetik, tobaksvarer og nogle andre varekategorier, og overvåger desuden overholdelsen af lovgivning og standarder på dette område. Stoffer, der anvendes i fødevareproduktion, er underlagt FDA forudgående godkendelse.
Den fulde GRAS-meddelelse er tilgængelig på FDA's websted ( https://www.accessdata.fda.gov/scripts/fdcc )
Der er versioner, som et industrielt fødevaretilsætningsstof - mikrobiel transglutaminase, efterligner vævstransglutaminase og er immunogent hos patienter med cøliaki. (Autoimmun Rev, 2016; 15: 1111-1119) [4]
I artiklen "Transglutaminase in dysbacteriosis as potential factors of autoimmune reaction" [5] , hvor forfatterne Aaron Lerner, Rustam Aminov og Torsten Matthias henviser til en række undersøgelser med konklusioner om de negative virkninger af mTG, når det kommer ind i den menneskelige tarm. Således rapporterer de: "For nylig er det blevet udtalt, at mikrobielle enzymer er absolut sikre for helbredet. Derudover forbliver enzymerne ikke aktive i slutprodukterne.” Transglutaminase produceres naturligt i kroppen, men har en anden struktur end den mikrobielle variant, der bruges i fødevarer. Og ifølge Aaron Lerner, MD, fra AESKU.KIPP Institute i Wendelsheim, Tyskland, kan disse fødevarer "betydeligt øge" mængden af transglutaminase i tarmen. Og gluten er kendt for at tillade visse proteiner, herunder mikrobiel transglutaminase, at interagere med immunceller i tarmen.
For at teste deres teori testede forskerne antistoffer fra cøliakipatienters blod. De fandt ud af, at mikrobiel transglutaminase, når den er bundet til glutenfragmenter, sandsynligvis er målet for immunresponset ved cøliaki. Betyder det, at mikrobiel transglutaminase ikke er sikker? På nuværende tidspunkt kan forskerne ikke drage en entydig konklusion. Ifølge Dr. Lerner, "I sidste ende er alt, hvad vi har, associationer mellem mikrobiel transglutaminase og cøliaki." Hvad han skal gøre er "et eksponeringseksperiment i dyremodeller, tarmcellelinjer eller biopsier." I mellemtiden anbefaler han "gennemsigtighed og årvågenhed vedrørende mærkning af fødevarer behandlet med mikrobiel transglutaminase." [6] Aaron Lerner arbejder i øjeblikket på Aesku.Kipp Research Institute, Wendelsheim, Tyskland. Aaron forsker i ernæring og diætetik, gastroenterologi og pædiatri. Hovedinteresser: slimhindeimmunologi, mikrobiom/dysbiom, selvlysende øko-begivenheder, der forårsager systemisk autoimmunitet, industrielle forarbejdede fødevaretilsætningsstoffer, der er skadelige for menneskers sundhed, mikrobiel transglutaminase, immunogenicitet og patogenicitet, horisontal genoverførsel i den menneskelige tarm, bivirkninger af gluten Matthias T , Jeremias P, Neidhöfer S, Lerner A. [7]
I 2019 certificerede den russiske producent af reagenser CHEMA LLC til videnskabelig forskning på forskellige områder den udviklede metode til måling af massefraktionen af mikrobiel transglutaminase (mTG) [8] i fødevareprøver ved hjælp af enzymimmunoassay (ELISA) ved hjælp af MTG-ELISA-reagenssættet » virksomhedens produktion i intervallet af mTH-niveauer fra 0,0001% til 0,01%. Undersøgelser udført med ELISA-metoden til kvalitativ analyse bekræftede, at enzymet findes i mejeri- og pølseprodukter og endda i dåsekød, der har gennemgået autoklavering, men dette modsiger udsagnet om, at metoden gør det muligt at påvise det indførte enzym i produkterne, og ikke dens aktive form (på grund af det faktum, at det er tilrådeligt for enzymer at bestemme den resterende aktivitet, og ikke mængden af den indførte komponent).
Ural Research Institute of Metrology of Rosstandart har certificeret en metode, der vil gøre det muligt for laboratorier at afgøre, om dette tilsætningsstof er til stede i fødevarer. Førende industriuniversiteter har ikke testet anvendeligheden af denne metode til mejeri-/kødindustrien.
Den udviklede og godkendte metode til måling af massefraktionen af mikrobiel transglutaminase i fødevareprøver ved hjælp af enzymimmunoassay blev inkluderet i Federal Information Fund for Ensuring the Uniformity of Measurements (FR.1.31.2019.33721 nummer). Nuancerne i implementeringen og den praktiske implementering af metoden blev diskuteret på et seminar, der fandt sted i april i Rostov-on-Don med deltagelse af specialister fra veterinærlaboratorier og referencecentre i Rosselkhoznadzor. Indførelsen af en ny metode i veterinærlaboratorier og referencecentre i Rosselkhoznadzor vil gøre det muligt at starte en statistisk kontrol af brugen af TG. [9] Metoden indgår i Informationsfonden til sikring af ensartethed i målingerne og anvendes i retspraksis. [ti]