Melanoidiner (fra græsk μέλας - sort og " -idin " - suffiks af heterocykliske mættede nitrogenholdige forbindelser ) - en gruppe af højmolekylære heterogene polymere forbindelser dannet under termisk kulinarisk forarbejdning af produkter ( stegning , kogning) såvel som under opbevaring af dåse fødevarer (hovedsageligt grøntsager).
Melanoidiner er mørke i farven, normalt rødbrune til mørkebrune. Melanoidindannelse kan ses af den gyldenbrune skorpe på brød, stegt fisk, kød og den brune farve af tørrede frugter. Hvis ilden var for stærk, danner melanoidiner sorte pigmenter. Desuden dannes melanoidiner under brygning af nogle typer mørk øl [1] og ristning af kaffebønner .
Melanoidiner dannes som produkter af Maillard-reaktionen , som involverer interaktionen af ketogrupper (C = O) af sukkerarter med aminogrupper (-NH2 ) i aminosyrer , hvilket fører til deres kondensation og polymerisering .
Dannelsen af melanoidin begynder under varmebehandlingen af konserves og slutter under deres opbevaring. Processen sænkes i et surt miljø, for eksempel i nærværelse af forbindelser som ascorbinsyre , phenolforbindelser , hydrogenperoxid , også med en kort varmebehandling. Denne reaktion fører til et fald i kvaliteten af dåsemad og tab af præsentation.
Melanoidiner dannet som affaldsprodukter fra fødevareproduktion kan føre til alvorlig forurening. På grund af deres mørke farve blokerer de især for sollysets passage og reducerer fotosyntesen og iltniveauet i floder. Dette kræver særlig behandling af affald før udledning af industrivand [2] .