Lukanka ( bulg. Lukanka ) er et tørtørret pølseprodukt fra det traditionelle bulgarske køkken . Ofte identificeret med sujuk , men sidstnævnte er traditionelt domineret af oksekød og svinekød i lukanka. Derudover bruger den en meget større mængde krydderier. Nationalretten er gentagne gange blevet præsenteret ved internationale konkurrencer. Den største succes blev opnået i 1933 på en udstilling i byen Bari (Italien), hvor den såkaldte Smyadovska lukanka vandt en guldmedalje. Dette produkt blev regelmæssigt leveret til zar Boris III 's bord [1] . Indtil nu, i nogle regioner i Bulgarien, er en tradition blevet bevaret: ved begyndelsen af den attende fødselsdag, bliver en ung mand tilbudt et glas Shumen-øl og skåret lukanka, som et symbol på indtræden i voksenlivet [2 ] . I 2014 registrerede Europa-Kommissionen en TSG- status (Traditional Guarantee) for en Lukan fra Panagyurishte [3] .
Navnet på pølsen er baseret på en af de vigtige komponenter i dens opskrift - løg. I det 19. århundrede i Bulgarien blev hvidløg tilsat lammepølser, og løg blev tilsat svinepølser. De færdige produkter fik de tilsvarende navne blandt folket - "hvidløg" og "lukanki" [1] . Nogle kilder forbinder navnets oprindelse med regionen Lucania i det sydlige Italien, hvor der så langt tilbage som i det 1. århundrede angiveligt eksisterede en kogebog af Mark Gavius Apitius, hvor en hel sektion var viet til speget kød.
De første oplysninger om kødbehandling i Bulgarien går tilbage til det 7. århundrede . I mangel af andre måder at tilberede og opbevare det på, blev to hovedprodukter fremstillet af tørt kød: af hakket kød (sujuk, lukanka) og klumpet kød ( pastroma ). I Bulgarien , som blev regeret af det osmanniske imperium fra slutningen af det 14. århundrede til slutningen af det 19. århundrede , var den tyrkiske hær en storforbruger af tørrede produkter. Den militære administration stimulerede åbningen af slagterier i Sofia , Varna , Burgas , Pleven , Gabrov , Gorna Oryahovitsa og andre byer. Under dem blev der åbnet fedtsmeltere, pølse- og læderværksteder. Oprindeligt blev pølsen lavet af lam, sjældnere af oksekød, hvilket skyldtes den tyrkiske befolknings religiøse restriktioner. Der er en legende om, at i Shumen , en by i den østlige del af landet, nåede tvangsfjernelsen af færdiglavede pølser fra bulgarske bønder sådanne grænser, at de begyndte at tilføje svinekød til hakket kød, som muslimer ikke spiser. Således beskyttede de ikke kun deres mad mod de osmanniske soldater, men opdagede også, at brugen af kød fra den østlige Balkan-grise i opskriften giver et fremragende resultat [4] . I 1621 efterlod den polske digter Samuil Tvardovsky , på vej til Tyrkiet som en del af en diplomatisk mission, følgende post i sine dagbøger om sit besøg i Shumen: "Der er vidunderligt svinekød her, de <bulgarske bønder> laver pølser svarende til vores” [4] . Flere regioner af den traditionelle produktion af lukanka er kendt, der adskiller sig i betingelserne for tørring af det færdige produkt, hovedsageligt i mikroklimaet: Smyadovo , Panagyurishte , Veliko Tarnovo , Koprivshtitsa , Karlovsko . Den sidste bygd har et patenteret navn for sit mærke - Karlovska Lukanka .
Traditionelt er lukanka lavet af en blanding af svinekød og oksekød (sjældent kalvekød) samt krydderier: sort peber, spidskommen og salt. Hakket kød formes til kvægtarm. I industriel produktion bruges nu også en kunstig skal. Tørring og modning af rå røgede pølser varer fra 20 til 60 dage i rum med strengt kontrolleret temperatur og luftfugtighed. Under tørreprocessen komprimeres pølser (for at give brødet en karakteristisk form) fra 2 til 5 gange, den første komprimering udføres en uge efter starten af tørreprocessen. Det færdige produkt har en rødbrun farve og er jævnt dækket med hvid ædelskimmel på ydersiden . Indeni har den en mosaikstruktur, skiftevis små dele af baconsvinekød og oksekød.
En af de ældste og mest respekterede regioner, der producerer lukanka, er Smyadovo. Et træk ved deres opskrift er brugen af kød fra Balkan-racerne af svin, tilsætning af kardemomme og hvidløg, som bestemmer den karakteristiske smag. Ingredienser: 35% kalvekød, 45% østbalkansk svinekød, 25% fed svinemave. De resterende 5 procent inkluderer salt, sort peber, hvidløg, kardemomme, sukker, salpeter. Tørring varer 58 dage [4] .
Panagyurishte er en anden ekstremt populær producent. Denne pølse er en af de få, hvor svinekød er mindre end kalvekød: 40% til 60%. Kommefrø og sort peber tilsættes ganske rigeligt. Karlovskata lukanka, hvis producenter kun har opnået ret til at udføre og kontrollere produktionen af produktet i deres region, indeholder 70 % svinekød og 30 % oksekød. Krydderier omfatter spidskommen, sort peber og paprika.