Grøntsagskaviar er en kold appetitvækker (en slags salat ) lavet af hakkede grøntsager eller svampe ( svampekaviar ). Kendt kaviar fra aubergine ( auberginekaviar ), zucchini ( squashkaviar ), gulerødder ( gulerodskaviar ), tomater , rødbeder ( roekaviar ) osv. Tilberedningsmetoder er meget forskellige. Normalt tilsættes hakkede løg , æbler , gulerødder , salt , vegetabilsk peber også til kogte hakkede (i en kødkværn ) grøntsager , drysset med eddike og vegetabilsk olie , de kan steges.
En særlig type vegetabilsk kaviar er Balkan ajvar , lavet af søde ristede peberfrugter med tilsætning af aubergine.