| schweizerost | |
|---|---|
| Oprindelsesland | |
| Mælk | ko |
| Struktur | solid |
| modningstid | 6 måneder [1] |
| USDA NDB-kode | 01266 , 01044 og 01047 |
Schweizerost er en sort af hård ost , der tilhører gruppen af løbe med en høj temperatur ved anden opvarmning [1] . Det er en analog af emmentaler ost [2] . Navnet "schweizerost" bruges også til at henvise til alle oste, der har et lignende udseende og smag.
Schweizisk ost fremstilles i form af en lav cylinder med en diameter på 65 til 80 cm og en højde på 12 til 18 cm. Vægten af en ost er fra 40 til 90 kg [1] , nogle gange op til 130 [2] . Den har en stærk, jævn skorpe (film), der klæber tæt til overfladen med spor af det stof, der bruges i ostefremstillingsprocessen. Der kan forekomme en lille opfugtning af overfladen. Konsistensen er plastisk og homogen i hele ostens tykkelse; som regel er der store, op til 4 cm [2] , runde eller ovale hulrum (øjne) dannet som følge af bakteriers frigivelse af kuldioxid. Øjne kan mangle i nogle områder af osten. Osten har en moderat udtalt krydret sødlig smag og udtalt aroma. Farve fra hvid til let gul [1] .
Tæt på schweizisk ost i smag, sammensætning og fremstillingsmetode er [1] :
Massefraktionen af fedt i tørstof er ikke mindre end 50%. Det maksimale fugtindhold er 42%, det optimale efter presning er fra 38 til 40%. Bordsalt - fra 1,5 til 2,5 % [1] .
Schweizisk ost er lavet af rå og pasteuriseret mælk. Løbe , surdej fra mælkesyrebaciller og propionsyrebakterier og andre ingredienser tilsættes til den normaliserede mælkeblanding . Den opvarmes til 30-34 ° C og stivner i 25-40 minutter. Efter afskæring af koagel, afbinding af kornet og fjernelse af overskydende valle , tilsættes saltet vand, og den anden opvarmning udføres til en temperatur på 48–58 °C i 20–35 minutter med en temperaturstigning på 1 °C/min. . Efter æltning under et lag valle udføres støbning ved et tryk på 1 til 2 kPa i 20-35 minutter, og derefter presning ved et tryk på 9 til 150 kPa i 3-18 timer, antallet af presninger er op til otte . Efter presning lagres osten i forme i 8-12 timer, indtil vandindholdet ikke når mere end 44 %. Derefter saltes osten med en opløsning af bordsalt med en koncentration på 20-22% og en temperatur på 20-22 ° C i 3-8 dage. Ostemodning fortsætter sekventielt i kulde (temperatur fra 10 til 14 ° C, luftfugtighed fra 80 til 92%, eksponeringstid - fra 10 til 30 dage), derefter varm (temperatur fra 15 til 25 ° C, luftfugtighed fra 88 til 95%, eksponeringstid - fra 15 til 40 dage) og igen kolde (temperatur fra 6 til 12 ° C, luftfugtighed fra 85 til 92%, eksponeringstid - fra 25 til 140 dage) kamre [1] .