Upyok - i bagebranchen er forskellen mellem massen af dejstykket før plantning i ovnen og det færdige varme produkt, der kom ud. Udtrykt som en procentdel af emnets masse. Hovedårsagen til bagning er fordampning af fugt under bagning .
Upek er forårsaget af fordampning fra teststykket af vand , gasser , ethanol (med 5-8%), kulilte , flygtige syrer og andre flygtige stoffer. Under bagningen fjernes 80% alkohol , 20% flygtige syrer og næsten 100% kuldioxid fra dejbrød .
Værdien af upyok for forskellige typer brødprodukter varierer fra 6 til 12%. Størrelsen på biddet afhænger af:
Et produkt bagt under optimale forhold i befugtningszonen har en lavere bagehastighed end et produkt bagt med utilstrækkelig fugt. Sprøjtning af overfladen af produkterne med vand, inden de forlader ovnen, reducerer bagningen med 0,5 % og bidrager til dannelsen af overfladeglans. Et rationelt temperaturregime for bagning bidrager også til at opnå en tynd skorpe og reducere bagningen. Upyok skal være ensartet på tværs af ovnildens bredde, ellers vil produkterne have forskellig masse og tykkelse af skorpene.
I bageindustrien er den optimale mængde bagning for hver type produkt normaliseret i forhold til lokale forhold, da et for stort fald i bagningen forværrer skorpernes tilstand, de bliver tynde, blege, og en stigning i bagningen fører til en fortykkelse af skorpene og et fald i produktets outputvægt.
Af alle de teknologiske omkostninger ved bageprocessen har upyok den største andel.