Ost lavet af yakmælk er en af hovedfødevarer i pastorale samfund i Syd- og Centralasien, såvel som på det tibetanske højslette . Teknologien blev først mestret i Nepal [1] . Der er følgende typer: chura, chuto, hapiruto, churpi og andre.
I sin rå form bruges naka [2] (hun yak ) mælk hovedsageligt i mælkete. Hovedproduktet fra yakmælk er smør .
Nepal var et af de første lande i Asien, der mestrede osteindustrien fra yakmælk. Indtil 1980'erne forblev denne stat det eneste land i verden, der producerede ost fra yakmælk [1] .
Udover Nepal fremstilles ost fra yakmælk, der lever i det naturlige miljø, i Bhutan [3] , Mongoliet [4] , Kina , Indien [5] , Pakistan [6] .
Forskellige pastorale stammer bruger forskellige metoder til at lave ost af yakmælk.
I Nepal standardiseres rå mælk med et fedtindhold på 7-8% til et fedtindhold på 3,5% ved at adskille fløden til fremstilling af hård ost af schweizisk type . Den overskydende fløde piskes til smør. Ostemælk pasteuriseres ved 65 °C i 5 minutter. Derefter afkølet til 30 °C. Ost koges i en kobberskål. Lægges i forme og presses med stenplader. Hovederne opbevares til hærdning ved en temperatur på 10-15 °C. Hver dag i tre uger vaskes osten med salt. Efter fem måneder får den en god smag. I lagringsperioden taber osten 6-8 % af sin oprindelige vægt. Ægteskabet er omkring 11 % [7] .
I Bhutan laves chuto og hapiruto oste af yakmælk [8] . Mælk hældes i en stor gryde, opvarmes langsomt og røres konstant, indtil der er dannet ost. Ost bruges frisk eller tørret. Chuto fås ved at koge små stykker rund ost i mælk. De hænges på tråde af 20 stykker og får lov til at tørre og blive hårde. Hapiruto er lavet ved hjælp af samme teknologi, men af større stykker.
I Indien kaldes ost lavet af yakmælk chhurpi (hård tørret ost).
I Kina kaldes ost lavet af yakmælk chura. Det fremstilles hovedsageligt ved koagulering af mælkemassen i kobberkar. Det opvarmes til 50-60 ° C og blandes med surmælk for at danne flydende ostemasse. Blandingen hældes i en flettet kurv eller gazepose, så vallen kan dryppe af. Massen lægges ud på et klæde for at tørre. Tørret i rødt salt. Den unge ost kan smage som en grov pecorino . Chura af længere modning er kendetegnet ved en stærk græsagtig smag.
Den kemiske sammensætning af tre måneder gammel yak ost er omkring 68,2% tørstof, 49,4% fedt, 1,37% salt, pH er 5,75. Til sammenligning indeholder 3-årig yakost 76,9 % tørstof, 46,8 % fedt og 3,12 % salt [9] .
Hård ost fremstilles også af Hainak- mælk ( nepalesisk चौँरी गाई chauri gai ; kvindelig yak-hybrid) [7] .
Produktionen af ost fra yakmælk optager en lille andel i kvægavlssektoren i samfundene i Syd- og Centralasien og det tibetanske højland og er af kommerciel karakter.