Fuldkornsmel er lavet af fuldkorn og indeholder klid , i modsætning til det såkaldte hvide mel, som kun fremstilles af en del af kornet efter at have fjernet den ydre skal og kimen fra den, ved rensning og formaling.
Udtrykket bruges nogle gange til at henvise til fuldkornsmel , hvilket semantisk ikke er helt korrekt, da for fuldkornsmel kun integriteten af det originale korn er vigtig, og ikke formalingsgraden.
Det antages traditionelt, at først - i oldtiden - blev kornkorn, efter at have malet dem på forskellige enheder ( kornkværne , mørtler , møllesten ), straks, uden sigtning, straks sat i aktion: de kogte grød , bagt brød. Der er dog skriftlige kilder, hvorfra man med sikkerhed ved, at man allerede i det gamle Rom brugte hestehårssigter til at fremstille forskellige typer mel. I Rusland, indtil begyndelsen af det 20. århundrede, udførte mange gamle møller engangsmaling af korn, og opdelingen i sorter blev udført direkte af forbrugere af sådant mel: i bagerier, bagerier eller alene hjemme. Dette var dog sjældent; selv på de mest primitive vind- eller vandmøller udvalgtes store klid (ydre skaller af korn). Men dengang og senere fandt fuldkornsmel også sin anvendelse, både blandt de fattigste klasser og blandt folk med en uudviklet produktionskultur.
Indtil for nylig, nemlig i den sovjetiske periode, blev fuldkornsmel opnået på hammermøller , stiftkværne, disintegratorer , valsemaskiner. Det fandt sin anvendelse i foderindustrien - til produktion af foder og dyrefoder. Det var bedre kendt under navnene "fodermel", "fodermel". Det blev også brugt til fremstilling af kornalkohol, tilberedning af stillage.
I øjeblikket er fuldkornsprodukter almindelige blandt sunde livsstilstilhængere, naturlæger , i forskellige kostsystemer. Verdenssundhedsorganisationen anser fuldkorn (hvoraf fuldkornsmel fremstilles) sammen med grøntsager , frugter og bælgfrugter for at være grundlaget for en sund kost. [en]
Fuldkornsmel er kendetegnet ved et højt indhold af partikler af de perifere skaller af caryopsis og kimen, som bestemmer dets karakteristiske fysiske og kemiske egenskaber:
Kornskallen indeholder: fibre, vitamin B og E, mineraler og sporstoffer (såsom jern og mangan), proteiner. I modsætning til hvidt mel, som kun indeholder den indre del af kornet (stivelse), anses fuldkornsmel for at være sundere.
Dette mel er fantastisk til at lave pandekager, pandekager, tærter, da det har en rigere smag, en smuk gullig nuance. Når du bager brød med hvidt mel derhjemme, kan fuldkorn tilsættes for at forbedre smagen af brødet. Det er værd at overveje, at fuldkornsmel nok vil gøre brødet tættere. Brød lavet kun af fuldkornsmel vil dog være det mest nyttige og nærende. Dette er brødet, vores forfædre spiste.
Både udbud og efterspørgsel efter fuldkornsmel varierer fra land til land. I Rusland betragtes sådant mel forkert som "elitært", priserne for det kan oppustes. Der dukker dog nye mærker op i nogle regioner, såvel som private producenter, der tilbyder dette mel til en relativt lav pris (ofte endda lavere end prisen på almindeligt mel). Mel fra private producenter er ofte af meget bedre kvalitet, fordi: det er oftest friskmalet korn, der bruges stenmøllesten, hvoraf melet har de bedste bageegenskaber sammenlignet med rullekværn.
Fuldkornsmel kan også laves selvstændigt derhjemme, for eksempel ved hjælp af en kaffekværn.