Jahnun ( hebraisk גַ'חְנוּן [ 'd͡ʒaχnun/'d͡ʒaħnun] ; arabisk جَحْنُون ) er et yemenitisk kulinarisk produkt lavet af butterdej , især almindeligt blandt yemenitiske jøder .
Usyret butterdej til fremstilling af jahnun er lavet af mel , vand og en lille mængde sukker og salt. Derefter smøres tynde lag dej op med margarine eller ghee og rulles til stramme ruller med en diameter på cirka 3 cm.
Efter afkøling lægges jahnuna-rullerne i en gryde og lægges til at sygne i ovnen ved lav temperatur eller ved lav varme på komfuret i 8 til 12 timer [1] . Klar jahnun har en brun farve og en sødlig smag.
Jahnun serveres normalt med jahnun-bagt eller hårdkogt æg, knust tomatsauce og krydret khug [2] .
Jahnun var især udbredt i Israel , hvor den blev bragt af yemenitiske jøder [3] , hvor den betragtes som en traditionel sabbatsret : ligesom den traditionelle sabbatscholent blandt ashkenaziske jøder sættes jahnun i brand fredag om lørdagen og sygner til. indtil lørdag morgen, uden at kræve forbudt i løbet af sabbatten at tænde bål.
Jahnun blev oprindeligt født blandt jøderne i byen Aden i det sydlige Yemen, hvor dens navn blev udtalt "ghahnun", som er en diminutiv form af ordet "jahina" eller "gahina", der betyder "dej" på hebraisk-yemenitisk dialekt [4] . Samtidig var jahnun ikke almindelig blandt jøder i det nordlige Yemen eller i landets hovedstad, Sana'a , og mange af dem lærte først om denne ret først på tærsklen til aliyah i hjemsendelseslejrene i Aden, eller endda ved ankomsten til Israel [4] .
En af varianterne af jahnunens oprindelse, skitseret af forskeren Moshe David, antyder, at jahnunen er en modifikation af "gül börei" (tur . gül böreği ), en variant af tyrkisk burek , bragt til Yemen efter dens erobring. af det osmanniske rige , lavet af butterdej, smurt med ghee " samne ", med kød og kartofler pakket ind i dej. Ifølge denne version udelukkede jøderne i Aden kød fra sammensætningen af retten, sandsynligvis på grund af kashrut , og kartoflerne blev ikke pakket ind i dej, men efterladt til at sygne hen i en gryde sammen med dej og æg, men senere udelukkede de. kartofler fra processen med at tilberede retten [4] . Ifølge en anden version, udtrykt af Gil Marx i hans bog Encyclopedia of Jewish Food, kommer dejen til jahnun fra det spanske butterdej "ohaldre" ( spansk: hojaldre ), bragt til Yemen af jøder, der blev fordrevet fra Spanien [4] . Den tredje version antager, at opskriften på jahnun kom til jøderne i Aden fra det indiske samfund, som også boede i byen [4] .
Som nu forberedte jøderne i Aden jahnun på sabbatsaften og spiste den lørdag morgen efter at have vendt tilbage fra bøn i synagogen [4] . Men som regel, i modsætning til den nuværende skik, spiste de jahnun i de dage ikke med tomatsauce og skhug , men med confiture og slik, tilberedte butterdej til jahnun af fuldkornsmel og ikke af hvidt mel, som det er nu , men smurt dej med klaret ghee " samne " eller sesamolie , og ikke margarine , der breder sig i senere tid [4] .
Tilbage i slutningen af 70'erne af det 20. århundrede forblev jahnun mere en hjemmelavet mad og blev sjældent serveret på restauranter og spisesteder, selv i Tel Avivs Kerem HaTeimanim-kvarter , tæt befolket af yemenitiske jøder [5] . Jahnun opnåede særlig popularitet blandt den almindelige befolkning i Israel i 1980'erne på grund af udbredelsen af spisesteder, der tilbød etniske retter til deres kunder, herunder "yemenitiske" spisesteder, der serverede jahnun og malawah , og reduktionen af statsstøtte i forhold til priserne på ost, hvilket førte til en stigning i prisen på pizza [4] . Et væsentligt bidrag til populariseringen af jahnun blev ydet af restauranten Nargila, som åbnede i 1983 i Tel Aviv (og senere blev til et netværk, der eksisterede i 80-90'erne), som under ledelse af sin ejer Neri Avnery blev et sted at tiltrække lokale berømtheder [4] .
Ifølge oplysninger i begyndelsen af 2021 sælges omkring 2.000-2.500 tons dej til fremstilling af jahnun med en samlet værdi på mere end 43 millioner israelske shekel årligt i Israel kun gennem detailkæder [4] .
Samtidig annoncerede de israelske forsvarsstyrker i 2011 udelukkelsen af jahnun fra hærens menu på grund af produktets for høje fedtindhold [ 6] .