| Castelmagno | |
|---|---|
| ital. Castelmagno | |
| Oprindelsesland | Italien |
| Mælk | ko |
| Struktur | halvfast |
| modningstid | 2-6 måneder |
| Certificering | beskyttet oprindelsesbetegnelse [d] , denominazione di origine protetta [d] og beskyttet geografisk betegnelse [d] |
| Kendt siden | 12. århundrede |
| Mediefiler på Wikimedia Commons | |
Castelmagno ( italiensk Castelmagno ) er en italiensk variant af halvhård presset ost blandet med blåskimmel [1] produceret i Piemonte [2] . Modtog DOP [1] certificering . Det er produceret med tilsætning af gede- eller fåremælk, som ikke bør være mere end 20% af den samlede mængde. Det refereres ikke kun til halvhårde, men også til blåskimmeloste [1] .
Castelmagno ost er nævnt i kilder, der går tilbage til det 12. århundrede, i det 13. århundrede blev der pålagt en årlig afgift på produktionen af ost af markisen af Saluzzo [1] . I det 19. århundrede dukkede ost op på markederne i mange europæiske lande, herunder England og Frankrig [3] . Ostefremstilling finder sted i kommunerne Pradleves , Castelmagno og Monterosso Grana . Den produceres årligt i mængden af 50 tons [3] , til dens fremstilling bruger de mælken fra køer, der græsser på engene i Piemonte. Nogle gange tilsættes gede- eller fåremælk. Osten har fået sit navn fra kommunen i provinsen Cuneo , hvor den først blev fremstillet [2] .
Castelmagno ost serveres som et separat produkt, og bruges som ingrediens i andre retter. Den kombineres med ris, pasta, stærk vin, grøntsager og akaciehonning. Indeholder et gennemsnitligt fedtindhold på 34%. Ost modner fra 2 til 6 måneder, den opbevares i kølig og fugtig opbevaring, hvor temperaturen når 10-12 grader. For at opnå en grønlig skimmelsvamp øges eksponeringstiden. Vægten af et ostehoved er fra 2 til 7 kilogram [1] , diameteren er 15-25 centimeter, og højden er 12-20 centimeter [2] . Ung ost er karakteriseret ved dannelsen af en jævn og glat elastisk skorpe, som bliver tykkere ved længere eksponeringstid. Moden ost har en tæt tekstur og skarp smag, mens ung ost har en smuldrende tekstur og moderat smag [3] .
Til fremstilling af Castelmagno ost anvendes mælk opnået under to malkninger. Ved aftenmalkning fjernes en lille mængde mælk, som står til morgen. Derefter blandet med mælk opnået om morgenen. Løbe tilsættes mælk . Curdling tager fra en halv time til halvanden time, mens temperaturen skal være lig med 35-38 grader. Ostemassen presses i cylindriske forme. Efter at have saltet på en tør måde, begynder osten at ældes. I lagringsprocessen vendes ostehovederne og vaskes. Dette fremskynder udseendet af smagen [3] .