Slibning (madlavning)

Slibning  er en kulinarisk teknik , der involverer en destruktiv fysisk effekt på produktet. Der anvendes tre typer stød: klemning, stød og skæring [1] . Formaling bruges til at forenkle fordøjelsen: jo mere overflade til virkningen af ​​maveenzymer , jo hurtigere kan maden fordøjes ; også knuste produkter koges og fermenteres hurtigere [2] [3] . Derudover er malede produkter lettere at blande, deres konsistens er lettere at håndtere; mange fødevarer frigiver smag, når de knuses [4] . På den anden side reducerer formaling holdbarheden og fremskynder nedbrydningen af ​​stoffer som C- vitamin og thiamin [3] .

Beskrivelse

Maling af mad i menneskekroppen sker ved de bagerste tænder, kindtænder [2] . Nogle køkkener involverer maling af mad under tilberedning ved at tygge: ris for sake blev tygget i begyndelsen af ​​det 1. årtusinde e.Kr. , og kava-rod tygges ind i det 21. århundrede.

Det første værktøj til slibning var kornrivejern og økser , folk har produceret dem siden yngre stenalder [2] . I det gamle Egypten optrådte møllesten af ​​typen crouper fra to cirkler; dette princip bruges i møllesten og moderne møller [2] .

Skæring af produkter er en anden metode til slibning, der involverer påvirkningen af ​​en skarp genstand, for eksempel en kniv [1] , rivemaskine , rivejern . I madlavning er der flere måder at skære produkter på : sugerør , terninger, skiver, ringe og så videre. Valget af skæreform afhænger af råvarerne og den ønskede konsistens: Inden varmebehandlingen kan grøntsager skæres i skiver, så de bevarer deres form, eller de kan smuldres til en pasta [5] . Skæring kan også have et æstetisk formål, en af ​​typerne af sådan skæring er udskæring .

Fysisk påvirkning kan føre til, at produktet bliver til en homogen masse: pasta eller pulver [6] . Så under påvirkning af tunge støde bliver yams til fufu , kød til pate og kartofler til kartoffelmos [6] . Kværn eller knusning af krydderier, for eksempel med specielle håndkværne , frigiver de æteriske olier, der er indeholdt i dem [6] og forstærker aromaen og smagen. Et stort antal retter er lavet af malet korn (mel): fra couscous til alle dejprodukter , fra korn til drinks og saucer . Også stivelse opnås ved at male korn til fremstilling af desserter , alkoholiske drikke , melasse [7] .

Formaling bruges, når man får olie eller juice fra produktet [2] . Forskellige produkter kræver forskellige værktøjer: for eksempel skal knusningen af ​​druer og oliven for at lave henholdsvis vin og olie ske omhyggeligt for ikke at ødelægge stenen [6] . På den anden side indebærer opnåelse af olie fra solsikke , hør , bomuld og jordnødder fuldstændig ødelæggelse af frø [8] .

• Skæring af fisk med en kniv

• Manuel kaffekværn

• At knuse druer med fødderne bryder ikke gruberne

• Kværn hvidløg med olivenolie i en aioli morter

I industrien

Under slibning absorberer råmaterialet værktøjets energi og adskilles langs linjen med mindst modstand [9] . Valget af specifikt udstyr afhænger af egenskaberne af det produkt, der skal males, og den ønskede størrelse af outputfragmenterne. Så til formaling af tørre råmaterialer bruges klemning hovedsageligt til blød - stød og til fibrøse produkter - skæring; opnåelse af fragmenter op til 3 mm er muligt ved at klemme, mindre fragmenter opnås med slagudstyr ( knusere osv.), og emulsioner kræver brug af ultrapræcis udstyr, såsom en kolloidmølle [9] .

I fødevareteknologien styres formaling af flere parametre såsom reduktionsforholdet [1] [5] . For eksempel har perlebyg en større granulatstørrelse end byg . Formaling sker ofte i etaper: For eksempel kræver produktion af fint hvedemel formaling op til 16 gange [10] . Kakaobønner falder først ned i en hammer eller stiftknuser og derefter i en skiveraffinerer trommekuglemølle , som maler dem til en pasta [11] . For at opnå kakaopulver udsættes pastaen efterfølgende for kompression, hvorved olie presses ud af den [11] .

Slibeudstyr er ikke begrænset til mekaniske knusere: hydrauliske og ultralydsmaskiner anvendes også [5] .

Det er også vigtigt at kontrollere selve det formalede råmateriale: Hvis f.eks. fugtindholdet i kornet er for højt, vil møllen knuse det, og ikke male det, og hvis det er for lavt, så vil klid blive formalet sammen med melet og reducere dets renhed [12] . Industrikværne kan blive meget varme, hvilket ødelægger nogle råmaterialer [12] ; når man maler matcha til pulver, bør møllestenene derfor ikke arbejde for hurtigt, ellers vil smagen og aromaen af ​​te ændre sig [13] . En lignende effekt frembringes ved at opvarme udstyret ved maling af krydderier [8] .

Maling af råmaterialer i industrielle mængder kan være farligt: ​​for eksempel udsender ristede kaffebønner kuldioxid under formaling , som kan ophobes i nærheden af ​​knusere og forårsage forgiftning for operatører [14] .

Slibeudstyr

Eksempler på slibeudstyr med angivelse af, hvilke råvarer der er knust i dem [15] .

• Valsemølle , hvor råmaterialet rulles mellem tæt anbragte cylindre.
  • Korn, rørsukker, kaffe, kakaobønner.
• Hammerknuser med hamre fastgjort på rotoren, ødelægger det råmateriale, der falder mellem hammeren og knuserkroppen.
  • Krydderier, sukker, mælkepulver, knuste kakaobønner, tørret frugt og grøntsager.
• Stiftknuser , knusning af råmaterialer, der falder mellem stifter monteret på skiver, der gensidigt roterer om samme akse.
  • Sukker, stivelse, ristede nødder, kakaopulver, krydderier.
• Skivemølle med en eller to lodret anbragte skiver monteret på en fælles akse og bevæger sig i forhold til hinanden.
  • Korn, majs, kakaobønner, sukker, krydderier, nødder.
• Stenmølle med to runde møllesten monteret på fælles aksel. I modsætning til skivemøllen er møllestenene anbragt vandret, og råvaren tilføres ovenfra gennem et hul nær aksen.
  • Til formaling til en pasta eller pulver.
• En kolloid mølle med en rotor , der roterer i forhold til en stator placeret en brøkdel af en millimeter væk fra den.
  • til ultrafin slibning.
• Tromle- og kuglemølle , hvor slibningen sker ved stød fra kugler, der ruller hen over tromlen .
  • Til finslibning.
• Stangmølle , hvor stænger rulles i stedet for kugler.
  • Klæbende råmateriale.

Skæreudstyret er velegnet til kød, frugt, grøntsager og tørrede fødevarer [16] . Valget af maskine er dikteret af den ønskede form og tekstur af outputtet.

• Skærer , æggeskærer  - enheder med parallelle knive.
  • For at få skiver.
• fladningsmaskine
  • Til korn .
• Dicer - en maskine med krydsede knive.
  • Til terninger.
• Makuleringsudstyr .
  • Til at skære i strimler eller tynde skiver.
• Rivejern .
  • For at opnå små fragmenter af den nødvendige form: sugerør, krummer, chips og så videre.
• Kødkværn , en fræser med en roterende skål - en maskine, der kværner råvarer med knive monteret på et skaft.
  • For at få hakket kød .

Noter

1. ↑ 1 2 3 Brennan, 2006 , s. 537.
2. ↑ 1 2 3 4 5 Dufour, 2003 , s. 469.
3. ↑ 1 2 Tzia&Giannou, 2015 , s. 53.
4. ↑ Tzia&Giannou, 2015 , s. 52.
5. ↑ 1 2 3 Tzia&Giannou, 2015 , s. 32.
6. ↑ 1 2 3 4 Dufour, 2003 , s. 470.
7. ↑ Brennan, 2006 , s. 552.
8. ↑ 1 2 Brennan, 2006 , s. 555.
9. ↑ 1 2 Tzia&Giannou, 2015 , s. 33.
10. ↑ Tzia&Giannou, 2015 , s. 55.
11. ↑ 1 2 Brennan, 2006 , s. 553.
12. ↑ 1 2 Brennan, 2006 , s. 541.
13. ↑ Smith, 2016 , s. 56.
14. ↑ Brennan, 2006 , s. 554.
15. ↑ Tzia&Giannou, 2015 , s. 42—.
16. ↑ Tzia&Giannou, 2015 , s. 43.

Litteratur

• James G. Brennan. Blanding, emulgering og størrelsesreduktion // Håndbog til fødevareforarbejdning. - Weinheim: Wiley, 2006. - ISBN 978-3-527-30719-7 . - doi : 10.1002/3527607579.ch15 .
• Darna L. Dufour. Crushing // Encyclopedia of food and culture / Solomon H. Katz, William Woys Weaver (red.). - New York: Scribner, 2003. - (Scribner bibliotek over dagligdagen). - ISBN 0-684-80565-0 .
• Kris Smith. World Atlas of Tea: Fra bladet til koppen, verdens te udforsket og nydt. - 2016. - ISBN 978-1-78472-124-4 .
• Constantina Tzia, Virginia Giannou. Størrelsesreduktion // Fødevareprocesteknik / Theodore Varzakas, Constantina Tzia (red.). — Boca Raton, Fla.: CRC Press, 2015. — (Food engineering handbook). — ISBN 978-1-4822-6168-4 .